APRENENT DE FLECA – 75 HORES. (Matí) Tony Valls

El flequer és un dels oficis més antics que coneixem. A pràcticament tot el món podem trobar un flequer que ens prepara cada dia el pa, un producte de primera necessitat. Es un ofici que esta destinat a perdurar al llarg del temps. Aquest curs s’ha dissenyat per aquelles persones que volen iniciar-se en la professió. Si creus que aquest pot ser el teu ofici, o estàs buscant una segona oportunitat o has fet els nostres cursos d’iniciació i ara vols seguir avançant cap a la professionalització, aquest curs et prepararà per a integrar-te com auxiliar
en un equip de treball en una fleca. El curs és el primer pas en el itinerari formatiu cap aquest ofici que ofereix la nostra Escola. Posteriorment, quan vulguis, podràs ampliar el teus coneixements en el curs de fleca professional o en la resta de possibilitats que l’escola t’ofereix.

Per a que et prepara aquest curs?

Quan finalitzis aquest curs estaràs capacitat per:
1. Ajudar amb eficiència en l’elaboració, sota supervisió, de diferents tipus de
productes bàsics de fleca i brioixeria, seguint les fitxes tècniques d’elaboració,
utilitzant les tècniques de manipulació de matèries primeres i els utensilis adients
per la seva obtenció.
2. Realitzar amb rapidesa i precisió les següents operacions de manipulació de
la massa amb les mans: funyit, bolejat, marcat a mà, format, tallat i fornejat.
3. Realitzar les tasques de identificació, recepció, emmagatzematge i preparació
de materies primeres i productes auxliars aixi com de subministrament a la zona
d’obrador amb domini del vocabulari tècnic.
4. Posar a punt la zona de treball, realitzant les tasques de manteniment bàsic i
neteja d’equips i utensilis.
5. Aplicar tècniques de refrigeració per a la conservació de les preelaboracions i
elaboracions.
Tot això ho executaràs complint amb les mesures de prevenció de riscos
laborals, higiene alimentària i de protecció mediambiental.

1. Processos d’elaboració.

Fases actives i fases passives.
Preparació de les masses: pastat i fermentació. La funció del llevat.
Coneixement de característiques de la massa segons els tipus de producte a obtenir.
La massa mare: nocions bàsiques.
Formació de les peces: repòs en bloc, divisió, tenyiment, bolejat, repòs en
peça, format, fermentació final, tallat i fornejat.
Tècniques de cocció adequades als diferents tipus de productes.
Acabat i presentació dels productes de fleca i brioixeria.
Tècniques de conservació.

2. Matèries primeres. Característiques bàsiques, manipulació, emmagatzematge i conservació de:

Farines, llevats, ous i ovoproductes, sal, sucres, greixos d’origen animal i
vegetal, làctics, xocolata, additius i millorants.

3. L’obrador, equips, utensilis. Característiques bàsiques, neteja, manteniments bàsics, programació i utilització de:

Pastadora, cambra de fermentació, divisora, laminadora, forns, motlles.

Elaboracions.

Baguette, Pa de Pagès, Pa de Viena, Xapata, Ensaïmada, Croissant

15 sessions

Curs pràctic i actiu en que las sessions formatives simulen les jornades habituals de treball en un obrador.

Els coneixements tècnics relacionats es van presentant progressivament al llarg del curs.

Tony Valls – Mestre Flequer

Certificat d’aprofitament del curs.

Escola de Forners de Barcelona “Xavier VIlamala” C/ Pau Claris, 141 – Barcelona

T/ 93 215 02 83