CURS INTENSIU DE PASTISSERIA NIVELL 2. (Tarda) Rafa Batalla
Persones interessades en seguir avançant en la formació de pastisseria. Persones que hagin superat el curs de pastisseria de nivell 1, el curs d’iniciació a la pastisseria o be tinguin els coneixements tècnics necessaris.
Es proporcionen pautes de treball per a ser aplicades tant en obradors artesanals, establiments de restauració i Hosteleria, com a nivell particular.
- Aprofundir en els coneixements de les matèries primeres i les seves característiques.
- Aprofundir en les tècniques d’elaboració de productes y la seva presentació, forma i textura adequades.
- Aprofundir les tècniques de decoració i acabats.
80 hores en sessions de 4 hores.
El plantejament formatiu del curs es basa en que diàriament cada assistent porta a terme les seves elaboracions sota l’atenció personalitzada del formador. Els coneixements teòrics i pràctics que garanteixen una completa comprensió de les tasques realitzades es van presentant progressivament al llarg del curs.
Rafa Batalla. Mestre pastisser.
Diploma acreditatiu del curs.
Escola de Forners de Barcelona. c/ Pau claris 141 – baixos. Barcelona. 93 215 55 00
- Matèries primeres utilitzades en pastisseria i rebosteria: xocolata, fruits secs, tropicals i vermells, farines, ovoproductes, greixos, lactis i edulcorants. .
- Tècniques d’elaboració: figura en volum, escudellat, batut, amassat, tamisat, cocció, laminat, decoració.
- Formulacions i fitxes tècniques.
- Elaboració de masses: temperades, gelificades, batudes, escaldades, full i ensucrades.
- Elaboració de cremes: de llet, ou, nata, mantega, trufa, frosting i gelificades.
- Elaboració de farcits dolços.
- Utensilis i equips: coneixement i maneig: màniga pastissera i boquilla, cornet, paletes, pinzells, pala de cremar i rodet.
- Aplicació de tècniques de fred.
- Tècniques artesanals de decoració i acabats.
Elaboracions
Pastissos nivell 2 .-
Pastis de lemon pie , pastis de albercoc i ametlla , pastis de music caramel·litzat ,pastis tropical ,pastis holandes amb fruits vermells .
Pastas seca ( pastes de te i cookies ).-
Cookie de cafè i avellana , cookie de gingebre i xocolata ,cookie de cacau i taronja , pasta seca de màniga i laminada .
Decoracions de xocolata i mousses .-
Carrot cake amb gelificat amb gerds i chessecake ( mousse de formatge ) , pa de pessic de oliva amb cruixent de cacauet i mousse de xocolata , bomba triple xocolate , tronc tropical amb cor gelificat de cítrics , eriço de xocolata.
Iniciació al caramel .-
Figura de crocant , Croquembouche , Carmel filat .
Pastissos i cake de viatges .-
Pastis sara amb crocant , búlgar i cakes de viatge
Xocolata.-
Figura de xocolata de volum , bombons de motlle i bombons de tall
- Formació presencial, teórica, pràctica i participativa.
- Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració individual dels productes (cada participant elabora els seus propis productes).
- Estris, màquines i equips professionals..
- Roba de treball per a l’obrador
- Els productes elaborats per a ser degustats.
- Atenció personalitzada per part dels nostres experts.
- Assegurança d’accidents.
- Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració.
- Atenció post-curs
- Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada del Gremi de Flequers de Barcelona.