curs d’exemple i de registre d’usuari. (Matí) Jaume Benejam i Ramón Batalla

Impartidos en obrador:

1. Estudio sobre las materias primas: las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lácteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.
2. Técnicas de masas madre y prefermentos asi como cultivos de levaduras naturales.
3. Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el medidor de PH, calibración y como mirar el PH de las masas, Apicaciones practicas en el obrador.
4. Tecnicas de frío. El reposo en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.
5. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.
6. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.
7. Estudio de las diferentes equipos y utensilios en panadería: amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.
8. Masas con alta hidratación. Chapata, pan gallego, pan de agua al 80% al 90% y al 100% de hidrtatación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.
9. Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, mollete, torta de aranda, entre otros.
10. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.
11. Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebada, multicereales, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra, entre otros
12. Elaboraciones con masas escaldadas: Pan de Centeno, pan de maiz.

S’entrega dossier formatiu de:

1. Manipulació d’aliments, pràctiques correctes d’higiene alimentària, al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.

• Formación presencial, teorica, pràctica y participativa
• Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus propios productos)
• Utensilios, maquinas y equipos profesionales
• Ropa de trabajo para el obrador
• Los productos elaborados para ser degustados
• Atención personalizada por parte de nuestros expertos.
• Seguro de accidentes
• Dosier formativo con fichas tecnicas de elaboración
• Atención post-curso
• Certificado de asistencia emitido por la Fundación Privada del gremio de Panaderos de Barcelona