PIZZA ITALIANA. (Tarda) Tony Valls

Temari teòric i pràctic:

• Tipus de massa mare per la pizza com la biga, pre-ferment com poolish
• Farina: propietats reològiques i quina es la millor farina per les pizzes.
• Comparativa entre pizzes elaborades amb diferents tipus de farines.
• Masses de  pizzes sense llevat, nomes amb massa mare.
• Masses de pizzes amb cultiu de llevats.
• El llevat,  que es?, com actua i com s’utilitza en la pizza.
• Aigua: característiques ideals per masses de pizza
• Sal: funció tècnica en l’elaboració.
• Grasses: el seu paper en l’estructura de la massa.
• Normativa bàsica d’higiene (HACCP)
• Equips de treball essencials.

Practiques des del primer dia:

• Elaboració de masses directes, semidirectes i indirectes (biga y poolish)
• Pizza amb massa mare sense llevat
• Pizza amb cultiu de llevats naturals
• Formació del bolejat de les masses
• Tècniques d’aplicació dels ingredients en la pizza.
• Tècniques de cocció, forns i fornejat segons el tipus de pizza

Productos que se elaboraran:

• Pizza napolitana
• Pizza clàssica (varietat de masses)
• Pizza Romana (varietat de masses
• Pizza ovalada con massa dolça i decorada amb anxoves, típica pizza catalana.
• Coca de sucre elaborada con massa dolça y flamejada con licor de anís
• Pan elaborat amb massa de pizza

• Formación presencial, teorica, pràctica y participativa
• Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus propios productos)
• Utensilios, maquinas y equipos profesionales
• Ropa de trabajo para el obrador
• Degustación de los productos elaborados
• Atención personalizada despues del curso mediante wassap del profesor.
• Seguro de accidentes
• Dosier formativo con fichas tecnicas de elaboración
• Soporte y asesoramiento post-curso
• Certificado de asistencia emitido por la Fundación Privada del Gremio de Panaderos de Barcelona