La evolución y enriquecimiento en los ultimos años del pan, están aumentando el número de personas que se estan interesando por su conocimiento. Este curso ofrece aprender a elaborar una selección de panes representativos del amplio abanico existente en la actualidad.
Adquirir los conocimientos básicos de tipo técnico sobre la selección de ingredientes, la preparación de masas madre, las fases de elaboración y la cocción de distintas especialidades de pan, asi como sobre sus aplicaciones prácticas en el obrador..
40 horas distribuidas en 8 sesiones de 5 horas.
Sesión 1. Procesos de elaboración.
Procesos básicos de elaboración, ingredientes y técnicas. La masa madre. El mejorante natural.
Elaboraciones: chusco catalan.
Sesión 2. Panes de flama.
(Pan de flama o pan de miga blanda es el elaborado con una mayor proporción de agua; su miga es esponjosa, blanda y no precisa refinado).
Sesión 3. Panes con alta hidratación.
(% de agua en base de harina está del por encima del 60%)
Elaboraciones: barra gallega, moña gallega, chapata italiana.
Sesión 4. Panes enriquecidos.
Panes enriquecidos son aquellos que contienen otros ingredientes mas alla de agua, harina, levadura i sal.
Elaboraciones: pan de molde, pan de Viena, coca de panadero y coca de vidrio.
Sesión 5. Panes con harinas especiales.
Se puede obtener harina de distintos cereales: trigo, centeno, cebada, maiz, arroz, etc
Elaboraciones: pan de espelta blanca y pan de espelta integral con masa madre poolichs
Sesón 6. Panes con harinas especiales.
Harina de Espelta, de trigo sarraceno, de quinoa, etc.
Elaboraciones: pan de kamut, pan de centeno.
Sesión 7. Panes especiales.
Elaboraciones: pan del priorato (sin levadura), pan de maíz, pan del ermitaño.
Sesión 8. Panes Catalanes.
Elaboraciones: pan de Sant Jordi y Llonguet.
Curso pràctico realizado en obrador con el acompañamiento personalizado del formador, que va presentando los conocimientos tècnicos necesarios para ir avanzando progresivament en la utilización de las diferentes fichas técnicas de elaboración.
Certificado de aprovechamiento.
Escuela de Panaderos de Barcelona Xavier Vilamala. c/ Pau Claris 141, baixos - Barcelona.
