Dirigido a personas interesadas en conocer los procesos y técnicas tradicionales de elaboració de panes artesanos con masa madre. No se requieren conocimientos previos..
Conocer las harinas y las técnicas de preparación de las masas madre de cultivo, asi como sus aplicaciones prácticas en los trabajos de elaboración de panes artesanos.
12 horas (3 dias)
1. Las harinas de trigo y de otros cereales: tipos, características y aplicaciones.
Tipos de harinas del mercado: harina de fuerza, media fuerza y panificable, Kamut, centeno, espelta, malta, malta enzimática, malta negra, tostada clara, piedra integral, arroz, semolina, y cebada.
La W (fuerza) y la P/L (tenacidad y extensibilidad) de las harinas.
Conservación, manipulación y caducidad de las harinas.
Utilización de diferentes tipos de harinas segun la variedad de pan y su composición.
Trabajar las harinas en verano en obradores con altas temperaturas.
Cómo añadir el agua al 90% en el amasado y en harinas bajas en gluten.
2. La masa madre.
3. Elaboración del pan.
4. Elaboraciones.
5. Degustación y análisis organoléptico de los panes elaborados.
Los asistentes adquiran estos conocimientos de una manera práctica y activa. Elaboraran las masas madre y sus propios productos bajo la atención personalizada del formador. Las nociones necesarias para la comprensión del proceso de trabajo, se proporcionan en los espacios de tiempo en los que no se esta trabajando directamente sobre las masas.
Certificado de aprovechamiento del curso.
Escuela de Panaderos de Barcelona. c/ Pau Claris, 141 - bajos.
