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Masas madre de cultivo en la elaboración del pan.

FECHA INICIO: 15-07-2022
DURACIÓN: 12 horas 3 Viernes: 15, 22 y 29 de julio de 16:00 a 20:00
INSCRIPCIONES ABIERTAS

DESTINATARIOS

Dirigido a personas interesadas en conocer los procesos y técnicas tradicionales de elaboració de panes artesanos con masa madre. No se requieren conocimientos previos..

OBJETIVOS

Conocer las harinas y las técnicas de preparación de las masas madre de cultivo, asi como sus aplicaciones prácticas en los trabajos de elaboración de panes artesanos.

DURACION

12 horas (3 dias)

CONTENIDOS

1. Las harinas de trigo y de otros cereales: tipos, características y aplicaciones.

  • Tipos de harinas del mercado: harina de fuerza, media fuerza y panificable, Kamut, centeno, espelta, malta, malta enzimática, malta negra, tostada clara, piedra integral, arroz, semolina, y cebada.

  • La W (fuerza) y la P/L (tenacidad y extensibilidad) de las harinas.

  • Conservación, manipulación y caducidad de las harinas.

  • Utilización de diferentes tipos de harinas segun la variedad de pan y su composición.

  • Trabajar las harinas en verano en obradores con altas temperaturas.

  • Cómo añadir el agua al 90% en el amasado y en harinas bajas en gluten.

2. La masa madre.

  • Qué es y para que sirve?.
  • Tipos de masas madre que se obtienen con los diferentes tipos de harina.
  • Elaboración de las masas madre: masa madre catalana, masa madre poolish, masa madre biga, masa madre levain al 50% de hidratación, masa madre levain al 100% de hidratación.
  • Análisis técnica del Ph de la masa madre.

3. Elaboración del pan.

  • Preparación de los ingredientes, amasado, temperatura de la masa, formación de la pasta, el reposo, la división, el heñido, el formado, la fermentación y la cocción.

4. Elaboraciones.

  • Pan de payes, pan de espelta, pan de Kamut, baguette con harina con bajo contenido en gluten.

5. Degustación y análisis organoléptico de los panes elaborados.

METODOLOGIA

Los asistentes adquiran estos conocimientos de una manera práctica y activa. Elaboraran las masas madre y sus propios productos bajo la atención personalizada del formador. Las nociones necesarias para la comprensión del proceso de trabajo, se proporcionan en los espacios de tiempo en los que no se esta trabajando directamente sobre las masas.

ACREDITACION

Certificado de aprovechamiento del curso.

LUGAR DE REALIZACIÓN

Escuela de Panaderos de Barcelona. c/ Pau Claris, 141 - bajos.

 

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en CASTELLANO como en CATALÁN

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FORMACIÓN BONIFICADA

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