Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Brioche con frutas

 

Brioche catalán con crema pastelera, acabado con refrescantes, sabrosas y vistosas frutas

brioix fruita

 

Ingredientes Peso
Harina de fuerza (300W) 1.000 g
Leche 500 g
Sal 18 g
Aditivo q.s.
Levadura de 40 a 80 gramos, según proceso
Huevos 50 g
Azúcar 200 g
Mantequilla 100 g
Especias cilantro, limón
Fruta
mandarina, fresa, kiwi, piña

Crema pastelera para el horno

 (200 g azúcar o 90 almidón)

 

 

Brioche con frutas, paso a paso

  1. Seleccione y pese los ingredientes.
  2. Haga una pasta madre "esponja" con 1/3 de la harina, el 60% de leche de este tercio y todo la levadura. Deje que doble o triplique el volumen inicial. Se puede eludir la esponja, pero el producto es de peor calidad.
  3. Amasar todo: esponja y resto de ingredientes.
  4. Divida porciones del peso deseado (60 - 70 g).
  5. Dejar prefermentado durante 20 minutos.
  6. Formar las piezas, pintarlas con huevo, poner la crema y dejarlas fermentar hasta que doblen de nuevo el volumen.
  7. Cocer a horno medio.
  8. Decorar las piezas con la fruta como os apetezca y abrillantado-con gelatina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nuestras fórmulas...





Profesionales