Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan de Campaña

El pan de campaña es un pan semi rústico ideado para una larga conservación. Aunque se suele elaborar en formato grande para consumo colectivo, hemos optado por un formato más individual, acorde con las actuales tendencias de consumo.

Pan de Campaña / Pa de Campanya

Pan de campaña paso a paso

Ingredientes

Peso

%b.f.

Harina de trigo (W220)

800 g

 

Harina de centeno

200 g

 

Agua

630 g

63

Sal

20 g

2

Levadura

15 g

1,5

Aditivo (gluten)

15 g

1,5

Pasta madre: poolish de 8 horas con la mitad de la harina, igual de agua y 9 g de levadura por kilo de harina si fermenta a 25 º C aproximadamente.

 

1 Seleccionar y pesar los ingredientes.

2 Elaborar el poolish con la mitad de la harina, incluyendo la de centeno (8 horas).
 
3 Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
 
4 Dejar prefermentado en bloque durante 45 minutos.
 
5 Dividir la masa en porciones y fuñir. Dejar reposar 20 minutos más.
 
6 Formar barrotes y dejarlos fermentar 100 minutos más.
 
7 Cortar y hornear con vapor (el corte de la foto es con tijera).
 

Pa de Campanya / Pan de Campaña

 

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