Las fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.
Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.
Receta de Tony Valls Grau
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Ingredientes panellets castañas | Peso |
Mazapán cocido |
Bolear cónicamente porciones pequeñas y aplanar con las palmas de la mano la punta que esta cónica. Hay dos maneras de acabarlas, una sería con un tenedor y marcar la mitad de la castaña hacia la punta y cuando hayan transcurrido 24 h pintar con yema de huevo , dejar secar 2 minutos en el horno a 220º. Cuando estén frías bañar de cobertura de chocolate la mitad de la castaña por la parte gruesa.
La otra manera sería hacer una bola y dejar secar durante 24 h y bañar con cobertura negra toda la castaña y colgar de un alambre para que haga una punta y cuando secara esta cobertura bañar con cobertura de leche una parte de la castaña que será la más gruesa
Ingredientes panellets setas | Peso |
Mazapán cocido |
Formar bolas de un tamaño prudencial, espolvorear azúcar lustre por encima e incrustar la bola por la parte que tenga azúcar lustre encima del agujero de una botella con lo cual quedará marcada la seta. Poner sobre latas con papel siliconado y dejar secar 24 h. Bañar con cobertura negra o de leche la parte plana de la seta y la parte de la punta poniendo en ésta granillo de chocolate.
Ingredientes huesos de santo | Peso |
Mazapán cocido |
Yema clara | Peso |
Huevos | 300 gr |
Yemas | 300 gr |
Azúcar | 500 gr |
Crémor tártaro | 5 gr |
Vainilla | c/s |
Glasa muerta | Peso |
Azúcar lustre | 500 gr |
Agua o licor blanco | 100 gr |
Crémor tártaro | 5 gr |