02/02/2014

La importancia de la vitamina C

Es una vitamina hidrosoluble que se necesita entre otras funciones para el crecimiento y desarrollo normales del ser humano.

Las vitaminas hidrosolubles tal como indica su nombre, se disuelven en agua. Por esto no se pueden acumular, y salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro continuado de tales vitaminas en la dieta.

FUNCIONES DE LA VITAMINA C

La vitamina C también conocida como Ácido Ascórbico, es necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza para:

• La formación de una proteína importante que se utiliza para crear la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos.
• Curar heridas y formar tejido cicatricial.
• Reparar y mantener las estructuras cartilaginosas, huesos y dientes.
• La vitamina C es también antioxidante, que reparan el efecto de los radicales libres en el cuerpo. 
• Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando estamos expuestos al humo del tabaco o a la radiación.
• Los antioxidantes ayudan a reducir el daño corporal causado por los químicos y contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo.
• Los radicales libres son responsables del proceso de envejecimiento.
• Los radicales libres pueden intervenir negativamente en el cáncer, los trastornos cardiovasculares o la artritis.
• El cuerpo humano no puede producir la vitamina C por sí solo, ni tampoco la puede almacenar. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria.

Tradicionalmente, la vitamina C ha sido un remedio popular para el resfriado común.

La investigación muestra que, para la mayoría de las personas, los suplementos de vitamina C o los alimentos ricos en dicha vitamina no reducen el riesgo de contraer un resfriado. Sin embargo, las personas que toman suplementos de vitamina C regularmente podrían tener resfriados ligeramente más cortos o síntomas algo más leves.

Una vez resfriados, no parece servir tomar un suplemento de vitamina C..

USO DE LA VITAMINA C EN PANADERIA

La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.

El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante

Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen.

En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.

Fuente: https://www.panaderia.com/articulos/view/mejorantes-panarios 

FUENTES ALIMENTICIAS CON VITAMINA C

Todas las frutas y verduras contienen más o menos cantidad de vitamina C, sobretodo los cítricos.

Las frutas que tienen las mayores fuentes de vitamina C son, entre otras:

• Melón cantalupo
• Frutas y jugos de cítricos
• Kiwi
• Mango
• Papaya
• Piña
• Fresas, frambuesas, moras y arándanos
• Sandía o melón

Los vegetales que son las mayores fuentes de vitamina C abarcan:

• Brócoli, coles de Bruselas, coliflor
• Pimientos rojos y verdes
• Espinaca, repollo, nabos verdes y otras verduras de hoja ancha
• Patata blanca y la dulce 
• Tomates y jugo de tomate

Algunos cereales y otros alimentos vienen enriquecidos o fortificados con vitamina C. Enriquecidos significa que al alimento se le ha agregado una vitamina o mineral. Estos añadidos no aportan la vitamina C en su estado natural, por lo que se ha demostrado que no tiene la misma acción sobre el metabolismo del cuerpo.

Cocer los alimentos ricos en vitamina C o almacenarlos durante un periodo de tiempo largo reduce mucho el contenido de dicha vitamina. Cocer en microondas o al vapor alimentos ricos en vitamina C puede reducir las pérdidas por la cocción.

Una naranja abierta durante media hora, puede llegar a perder el 50% del contenido de Vitamina C, ya que esta vitamina es la más lábil de todas, y tanto el calor como la luz natural, la deterioran.

Las mejores fuentes alimentarias de vitamina C son las frutas y las verduras crudas o muy poco cocidas.

¿QUE PUEDE PROVOCAR EL DÉFICIT DE VITAMINA C? 

La acumulación por una ingesta elevada de vitamina C es muy poco probable porque el cuerpo no puede almacenar dicha vitamina. Sin embargo, no se recomiendan cantidades superiores a 2,000 mg/día, dado que tales dosis altas pueden llevar a malestar estomacal y diarrea.

En cambio, poca cantidad de vitamina C puede desencadenar signos y síntomas como:

• Anemia.
• Encías sangrantes.
• Disminución de la capacidad para combatir infecciones.
• Mala cicatrización de heridas.
• Caída del cabello en clapas.
• Debilidad capilar y tendencia a formarse hematomas.
• Gingivitis (inflamación de las encías).
• Debilidad de los capilares nasales y sangrado.
• Ligero aumento de peso debido al metabolismo lento.
• Piel en escamas, áspera y reseca.
• Dolor e inflamación de las articulaciones.
• Deterioro del esmalte y caída de los dientes en casos severos.
• Una deficiencia prolongada de vitamina C produce el escorbuto, que afecta principalmente a adultos mayores y desnutridos.

INGESTA RECOMENDADA

La cantidad de cada vitamina que se necesita depende de la edad, sexo y peso. Otros factores, como el embarazo y las enfermedades, son igualmente importantes.

La mejor forma de obtener los requerimientos diarios de las vitaminas esenciales, entre ellas la vitamina C, es teniendo una dieta equilibrada que contenga gran variedad de alimentos.

Ingestas de referencia en la dieta para la vitamina C:

Bebés:

• 0 - 6 meses: 40 mg/día
• 7 - 12 meses: 50 mg/día

Niños:

• 1 - 3 años: 15 mg/día
• 4 - 8 años: 25 mg/día
• 9 - 13 años: 45 mg/día

Adolescentes:

• Niñas de 14 a 18 años: 65 mg/día
• Niños de 14 a 18 años: 75 mg/día

Adultos:

• Hombres de 19 años o más: 90 mg/día
• Mujeres de 19 años o más: 75 mg/día
• Mujeres embarazadas: 85 mg/día
• Mujeres lactantes: 120 mg/día
• Las personas fumadoras activas o pasivas a cualquier edad deben incrementar su cantidad diaria de vitamina C en 35 mg.. Es decir, para una mujer adulta sana fumadora pasiva, su ingesta debería ser de 75 + 35, total 110 mg diarios.

BIBLIOGRAFIA

Escott-Stump S, ed. Nutrition and Diagnosis-Related Care. 6th ed. Philadelphia, Pa: Lippincott Williams & Wilkins; 2008.

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Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academy Press, Washington, DC, 2000.

Douglas RM, Hemila H, Chalker E, Treacy B. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database Syst Rev; 2007(3):CD000980.