12/05/2016

Entendre el procés de fermentació.

Moltes vegades pensem que el principal element per a fer un bon pa radica en una fórmula especial, guardada com si fos el ‘sant grial’, o en una farina provinent de l’altra punta del món, amb unes propietats màgiques… doncs no és així. El gran secret del bon pa, és en gran mesura una bona fermentació.

Així doncs, mans a la massa!

L’enciclopèdia defineix fermentació com: procés de transformació d’un substrat orgànic produït pels enzims de llevats, bacteris o fongs i que s’esdevé amb despreniment de gasos o sense.

Sempre va bé conèixer la versió ‘oficial’ d’un procés com aquest, però ara ens ho cuinarem a la nostra manera, i és que aplicant-ho al pa, per entendre la fermentació podem comparar-la amb un sopar, un gran sopar, on hi entren en joc 3 actors principals:

Els enzims, en el paper de cuiners. I els Llevats i Bacteris, en el paper de comensals.

Comencem amb el menú del dia d’aquest luxós sopar, els carbohidrats. Com sabeu, un 70% de la farina és midó, que és un sucre complex (polisacàrid), és a dir, està format per llargues cadenes de sucres impossibles de ser digerides per petits microorganismes com els llevats, i és que si el mirem al microscopi, el midó, se’ns presenta en forma de grans boles pràcticament impenetrables. Així doncs, quan el midó s’hidrata (afegim aigua a la farina), comencen a actuar sobre ell els nostres xefs particulars, els enzims, que el van trencant fins a convertir-lo en sucres més simples, principalment en maltosa (disacàrids) o glucosa (monosacàrids), molt més digeribles per a petits microorganismes. Els que podríem anomenar ‘Ferran Adrià’ dels enzims, són les alfa i beta amilasa, però com en tota bona cuina, també hi ha els fidels i imprescindibles ‘pinxes’, que en aquest cas són la proteasa, hemicelulasas, lipasas, etc.

Les amilases es  troben majoritàriament en la farina, i dependrà del procés de recol·lecció del cereal una major o menor concentració d’aquestes. Si el gra s’ha recol·lectat en un clima humit, s’haurà accelerat la germinació del cereal més que en un clima sec, per tant contindrà major quantitat d’enzims. També productes com les maltes enzimàtiques (diastàsiques) ens ajuden augmentar la colònia enzimàtica de la nostra massa.

Hem de tenir en compte però que no totes les partícules de midó seran descompostes per els enzims, en altres paraules, els nostres cuiners no poden cuinar tot el menjar comprat per la ocasió. I és que per una qüestió física només actuen sobre els grans de midó trencats, principalment durant la molturació del blat, ja sigui en molins de cilindres o de pedra.
Així doncs, la quantitat de midó trencat és una de les variables més importants que tenen en compte els fariners per tal de que les seves farines panifiquin correctament.

Seguim amb la nostra romàntica vetllada. Un cop tenim el menjar ben cuinat i a taula, els cuiners ja poden descansar perquè és moment de que s’asseguin els comensals i comenci el ‘festí’.

Comencem pel convidat de luxe, el que fa la feina més visible (i fàcil) en la fermentació, que és fer augmentar de volum la massa, el llevat. De llevats n’hi ha de molts gèneres, principalmentSaccharomyces i Candida, però l’estrella mediàtica és el ‘Saccharomyces Cerviseae’, que utilitzen també els companys cervesers per fermentar el cereal masserat per obtenir la cervesa.

Sé que us n’hauria d’haver avisat al principi, però en aquest sopar no només es cuina i es menja, també es paeix! I és que si els nostres comensals no digerissin l’aliment proporcionat, i en conseqüència alliberessin nous elements no hi hauria transformació, no hi hauria fermentació. Veureu, els primers convidats, els llevats, al alimentar-se dels sucres que prèviament han preparat els enzims (glucosa), donen lloc a una fermentació alcohòlica, produint principalment grans quantitats d’etanol i gas carbònic (C02), que seran els causants de que el pa augmenti de volum i contingui alcohol, el qual s’evaporarà durant la cocció.
Però en el bon pa no tot és volum, també trobem aromes i sabors característics, i d’aquests en tenen gran culpa els altres protagonistes del sopar, els bacteris.
També n’hi ha de molts tipus, però els més coneguts i importants en són els lactobacilus, que gràcies als sucres ja descomposats (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), i a d’altres components presents en la massa ens proporcionen gasos (CO2), alcohols (etanol) i en especial àcids orgànics ( l’àcid l’actic i acètic) que aporten una gamma de sabors i aromes increïbles al pa.

Ja hem entès la fermentació, un procés en el que obtenim volum, aromes i sabors. Llavors, per que tot el pa no és igual de bó? Com diu l’ancestral dita japonesa, ‘A grans preguntes, blocaire impacient per respondre’.

Entre d’altres raons, per que tot el pa no fermenta igual.

En aquests processos que hem descrit hi intervenen moltes variants, com són la temperatura, la humitat, les propietats de la farina, el tipus i estructura de la ‘microbiota’ present en la nostra massa, i la principal, el temps. Com molts cops diem els forners, aquest és el gran secret que la gran indústria no ha pogut robar mai (per ara) als artesans del pa. Amb el temps, els llevats i els bacteris actuen diferent, proliferen més diversitat d’aquests, fent que en destil·lin així més aromes i sabors, i fent que el pa es conservi més temps.

No estem comparant tota l’estona la fermentació amb un gran sopar? Doncs, apliquem-nos-ho: Ens sentarà igual de bé si sopem en mitja hora, de peu, i sense ni temps a respirar, que si ens asseiem en una bona taula i gaudim el menjar durant dues hores? Doncs en el pa passa el mateix.
I el temps, aquest petit ‘tresor’ dels forners, no només s’aconsegueix a partir d’hores de rellotge, també amb les masses mare, que per explicar-les, sempre les comparo amb aquell avi que li explica batalletes al seu net, ingenu, que n’aprèn a base del bagatge del seu avi. Doncs en el pa succeeix el mateix, les masses mare, més velles, carregades de microorganismes, d’aromes i de sabors, transmeten aquests a les masses més fresques.

I d’entre aquestes masses mares, en destaca una, la massa mare natural, o ferment natural (‘levain’ en francès, o ‘sourdough’ en anglès).

https://blogs.cuina.cat/culturadelpa/2012/11/14/entendre-la-fermentacio/