21/03/2019

Masses Mare i Fermentació en la Producció de Pa.

La massa mare s'ha vingut utilitzant al llarg de centenars d'anys per afegir el llevat a la massa de pa, quan no es coneixien ni els microorganismes ni els processos de fermentació.

La massa mare és fonamentalment una barreja de farina de cereal, aigua, llevats i bacteris. Avui dia, és un ingredient més del procés de panificació la funció és potenciar les característiques de sabor i aroma al pa. En funció de la quantitat i qualitat dels llevats que incorpori la massa mare, pot també afectar la textura, esponjositat i característiques físiques del pa.

Donada la presència de bacteris i llevats en la massa mare, el rigorós control de la naturalesa d'aquests microorganismes, de la seva proliferació i dels seus processos metabòlics, és fonamental per garantir la qualitat i la seguretat alimentària de la massa mare utilitzada en la fabricació del pa.

La fermentació és un procés natural causat per microorganismes, gràcies al qual es produeixen molts aliments que formen part de la nostra dieta diària des de fa milers d'anys. Hi ha tres tipus de fermentació:

1) Fermentació alcohòlica. Produïda per llevats. Gràcies a ella tenim el pa, la cervesa, el vi i altres begudes alcohòliques.

2) Fermentació làctica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim els iogurts, el quefir, el xucrut, alguns formatges i confitats, els ensitjats per a bestiar, etc.

3) Fermentació acètica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim el vinagre.

La fermentació de la massa de pa gràcies als llevats és avui dia insubstituïble en el procés de panificació. A causa d'aquesta fermentació dels llevats, el pa té la seva textura, sabor i aroma característics.

En el procés de panificació, una de les múltiples variables que determina tant els diferents tipus de pa com la seva qualitat, és el temps de fermentació de la massa. Hi ha pans de gran qualitat fruit tant de fermentacions curtes com de fermentacions llargues.

Les fermentacions llargues en panificació vénen limitades per l'activitat dels llevats. Passat un temps els llevats no tenen activitat de manera que els processos de fermentació molt llargs no aporten característiques distintives al pa, podent ser font de diversos problemes de qualitat.

Mes informació: lesaffre.es (font)