21/03/2019
La massa mare s'ha vingut utilitzant al llarg de centenars d'anys per afegir el llevat a la massa de pa, quan no es coneixien ni els microorganismes ni els processos de fermentació.
La massa mare és fonamentalment una barreja de farina de cereal, aigua, llevats i bacteris. Avui dia, és un ingredient més del procés de panificació la funció és potenciar les característiques de sabor i aroma al pa. En funció de la quantitat i qualitat dels llevats que incorpori la massa mare, pot també afectar la textura, esponjositat i característiques físiques del pa.
Donada la presència de bacteris i llevats en la massa mare, el rigorós control de la naturalesa d'aquests microorganismes, de la seva proliferació i dels seus processos metabòlics, és fonamental per garantir la qualitat i la seguretat alimentària de la massa mare utilitzada en la fabricació del pa.
La fermentació és un procés natural causat per microorganismes, gràcies al qual es produeixen molts aliments que formen part de la nostra dieta diària des de fa milers d'anys. Hi ha tres tipus de fermentació:
1) Fermentació alcohòlica. Produïda per llevats. Gràcies a ella tenim el pa, la cervesa, el vi i altres begudes alcohòliques.
2) Fermentació làctica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim els iogurts, el quefir, el xucrut, alguns formatges i confitats, els ensitjats per a bestiar, etc.
3) Fermentació acètica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim el vinagre.
La fermentació de la massa de pa gràcies als llevats és avui dia insubstituïble en el procés de panificació. A causa d'aquesta fermentació dels llevats, el pa té la seva textura, sabor i aroma característics.
En el procés de panificació, una de les múltiples variables que determina tant els diferents tipus de pa com la seva qualitat, és el temps de fermentació de la massa. Hi ha pans de gran qualitat fruit tant de fermentacions curtes com de fermentacions llargues.
Les fermentacions llargues en panificació vénen limitades per l'activitat dels llevats. Passat un temps els llevats no tenen activitat de manera que els processos de fermentació molt llargs no aporten característiques distintives al pa, podent ser font de diversos problemes de qualitat.
Mes informació: lesaffre.es (font)
Masses Mare i Fermentació en la Producció de Pa.
CURS DEPENDENTES GRATUÏT
Guies d'interès
Pa de Chia
El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables
Com ès el pa saludable?
Tècniques de venda per fleca
Tabla de calories del pa
El pa engreixa?
El pa de Sant Jordi
Massa mare
Els bunyols de Quaresma
El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables.
La fibra, aliada de la salut
Bunyols de Quaresma
Diferència entre Aliments Orgànics i Inorgànics.
La LOPD (Llei Orgànica de protecció de dades) per una botiga de barri. És necessari?
Demostració de la Selecció Nacional de Fleca Artesana.
Escola Richemont (Lucerna, Suïssa)
Per Tots Sants, castanyes i panellets.
Pa negre o de sègol
Tipus de pa segons la farina utilitzada.
Quin tipus de pa conté més proteïnes?
Coneix les farines.
Entendre el procés de fermentació.
El fajol o blat sarraí.
El pa de qualitat pot evitar la intolerància al gluten o a la lactosa.
DEPENDENTES EN PRÀCTIQUES (sense cap cost per la teva empresa)
¿Que es la massa mare de cultiu?
El cost de guanyar un nou client és cinc vegades superior al de retenir-lo
HABILITATS DIRECTIVES - Direcció per objectius. Indicadors de gestió
HABILITATS DIRECTIVES - Entrevista d'avaluació del rendiment
HABILITATS DIRECTIVES - Direcció de reunions
HABILITATS DIRECTIVES - Remuneració del personal. Gestió i motivació d'equips
HABILITATS DIRECTIVES - Delegar
HABILITATS DIRECTIVES – Màrqueting personal: Com ens veu el nostre personal?
HABILITATS DIRECTIVES - Comunicació interna i comunicació amb els clients
El pa pot ser un bon aliat contra el colesterol 'dolent'
Pa de ronyó
Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016
Higiene i seguretat alimentaria
Un estudi descriu com el consum de pa pot millorar la salut cardiovascular
El pa sec et pot ser molt útil, no el llencis
16 d'octubre, Dia Mundial del Pa
11 setembre. Els catalans surten al carrer a celebrar la seva diada
Festa Major de la Mercé
Alimentant negocis
Tradicional ofrena al Palau de la Generalitat
Presentació del pa elaborat en motiu del Tricentenari
Nova Ordenança de Terrasses
Calendari comercial 2014
Europain 2014 . La fleca - pastisseria més gran del món
Nova factura simplificada: com ha de ser?
De què serveixen tantes normatives?
El Govern aprova un avantprojecte de la llicència única per a les empreses
Campanya RENDA 2012
Anuncis Compra - Venda Abril 2013
Calendari de festes laborals
BORSA DE TREBALL
Assemblea General
Pa de Pagès Català
'Manis' i pilotes
Pa amb... teatre!
La nova Llei de la cadena alimentària
Mesures per incentivar el consum i reactivar el mercat laboral
Millor Iniciativa Lingüística a Forns de Pa Puiggròs
Estudi: La Fleca a Catalunya
SI EL TEU MÓN ÉS EL PA, TOTS LES ASSEGURANCES QUE NECESSITES ESTAN AQUÍ
L'Iba 2012 a Munic, aconsegueix l’èxit esperat
Criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l’alimentació
Un pa fet íntegrament amb farina de les comarques gironines
La Federació Catalana de Gremis dóna a la Fundació Esclerosi Mùltiple la col·laboració del Pa del Teatre
El Consell de Ministres aprova el Decret-Llei d’Impuls de l’Activitat Econòmica
Cursos del Consorci per la Formació Continua catalana
Fira de Sant Isidre a Cervera
Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català
Assemblea general
Un dia mundial per al ‘Pa del Teatre’
Recomanacions a l’hora de contractar el subministrament de gas
Contractes per als treballadors de la llar
Nova Escola de Flequers a Sabadell
Calendari d’obertura del comerç en diumenges i festius 2012
Trobada a Perpinyà entre el Gremi de Flequers de Barcelona i la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales
Contractes temporals encadenats
Restabliment de l’impost sobre el patrimoni amb caràcter temporal
Menció Honorífica al Gremi de Reus
Calendari oficial de festes laborals per a l’any 2012