MASSES MARE (POOLISH, BIGA, LEVAIN, CATALANA, ETC). (Matí) Tony Valls
El curs s’adreça a persones que estiguin interessats en conèixer i aprofundir en
els processos i tècniques tradicionals d’elaboració de pans artesans amb
diferents masses mare i pre-ferments.
Conèixer les farines i les tècniques de preparació de la massa mare així com la
seva aplicació pràctica a l’obrador i conèixer el funcionament correcte del PH
(Peachimetre) per comprovar l’acidesa de les masses mare
20 hores en 4 sessions
Curs pràctic realitzat en obrador complementat amb els coneixements tècnics relacionats. La pràctica inclou l’elaboració de tres pans amb massa mare al 60% de hidratació, al 100% de hidratació levain i poolish: baguette, pa de sègol, xusco català.
Tony Valls – Mestre Flequer
Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada del Gremi de Flequers de Barcelona.
Escola de Forners de Barcelona “Xavier Vilamala” C/ Pau Claris, 141 bxs. 08009 BARCELONA
T/ 93 215 55 00
1- Tipus de masses mare que s’obtenen amb els diferents tipus de farina
2- Elaboració i anàlisi tècnica de:
La massa mare Catalana.
La massa mare Poolish.
La massa mare Biga.
La massa mare Levain al 50% de hidratació.
La massa mare Levain al 100% de hidratació
La massa mare per masses ensucrades.
3- Anàlisi tècnica del Ph de la massa mar
Formació presencial, teòrica, pràctica i participativa.
Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració
individual dels productes (cada participant elabora els
seus propis productes).
Estris, màquines i equips professionals..
Roba de treball per a l’obrador
Els productes elaborats per a ser degustats.
Atenció personalitzada per part dels nostres experts.
Assegurança d’accidents.
Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració.
Atenció post-curs
Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada del
Gremi de Flequers de Barcelona.