INICIACIO A LA PASTISSERIA. (Matí) Rafa Batalla

Sessió 1.  Masses ensucrades.
El sucre és un element fonamental de la pastisseria i ha estat el
desenvolupament del seu coneixement i ús el que ha provocat en paral·lel
diferents procediments d’ensucrat.
Matèries primeres i utensilis utilizats en pastisseria
Elaboracions: magdalenes, muffins, plum-cake, pastis kugen.
Sessió 2. Masses batudes.
El batut és un procés tècnic mitjançant el qual obtenim masses de gran volum,
tendres y suaus.
Tipus de batut.
Elaboracions: bescuit, bescuit planxa, melindros, pastis sacher.
Sessió 3. Cremes i farcits.
En aquesta unitat es preparen diferents elaboracions utilitzant les cremes que
són una de las bases principals de la pastisseria.
El caramel·litzat. Us en decoració.
Elaboracions: pastis de Santiago, gema clara, mantega confitada, trufa cuita,
crocant, braç de gitano i pastis sara.
Sessió 4. Masses escaldades.
L’escaldat és un procés tècnic que al ser aplicat a la farina ens permet obtenir
una massa ben hidratada.
L’escaldat.
Elaboracions: lioneses amb nata i crema, pals caramel·litzats amb nata,
bunyols de vent.
Sessió 5. Mousses.
El mousse es una elaboració lleugera i esponjosa que pot obtenir-se de
diferents formes i utilitzar-se després en altres productes.
Punts del sucre.
Elaboracions: mousse de llimona, mousse de xocolata, mousse de crema
catalana.
Sessió 6. Pastes de té.
Les pastes de té són masses on els principals ingredients són la farina, la
mantega i el sucre. Les seves característiques són la seva textura en la qual
podem observar masses tendres, seques, trencadisses i arenoses entre d’altres.
Temperat del xocolata.
Elaboracions: carquinyols, juanites, llengües de gat, encenalls de xocolata.
Sessió 7. Pastisseria salada.
La pastisseria salada engloba preparacions en general de mida petita, encara
que existeixen també altres productes. Estan elaborades a partir de masses
base i acompanyades d’altres ingredients salats i condimentats que dilaten les
papil·les gustatives, permetent així apreciar millor el seu sabor.
El laminat.
Elaboracions: varietats de Quiche Loraine, pastis de formatge.
Sessió 8. Elaboració de Pastissos variats.
En aquesta unitat s’adquireixen les bases per a elaborar diferents tipus de
pastissos.
Elaboracions: pastis de xocolata, pastis d’albercoc i ametlla, pastis de poma,
“Lemon Pie”.

Formació presencial, teórica, pràctica i participativa.
Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració
individual dels productes (cada participant elabora els
seus propis productes).
Estris, màquines i equips professionals..
Roba de treball per a l’obrador
Els productes elaborats per a ser degustats.
Atenció personalitzada per part dels nostres experts.
Assegurança d’accidents.
Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració.
Atenció post-curs
Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada del Gremi de Flequers de Barcelona.