CURSO INTENSIVO DE PANADERIA ARTESANA – 189 HORAS. (Intensiu) Tony Valls
El curs s’adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana o bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració o hostaleria que vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa. Aquells alumnes que desitgin incorporar els coneixements de brioixeria al finalitzar el curs, poden realitzar el curs Intensiu de Brioixeria de 10 dies de durada.
L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.
189 hores
Pràctica i activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes
amb el suport personalitzat del nostre formador.
Les sessions d’aula son participatives amb la presentació de casos pràctics.
Tony Valls. Mestre Flequer
Certificat d’aprofitament del curs.
Escola de Forners de Barcelona, c/ Pau Claris, 141- baixos. Barcelona.
1. Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, llevat,
millorants, la sal, l’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits
secs.
2. Tècniques de masses mare i preferments així com cultius de llevats
naturals.
3. Estudi de les analítiques de les matèries primes. Alveograma de Chopin,
falling number, medidor de PH, calibra-cio i com mirar el PH de les
masses, Aplicacions pràctiques a l’obrador.
4. Tècniques de fred: El repòs en bloc en positiu amb 15 h o més de
fermentació, la fermentació controlada, la congelació de les masses, la
congelació de peces, el doble fornejat.
5. Processos panaris i sistemes d’elaboració: Fitxes tècniques d’elaboració,
organització i preparació. L’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el
bolejat, el format, la cocció.
6. Les fermentacions del pa. la conservació del pa.
7. Estudi de diferents equips i utensilis en Panadería: amassadora. divisora,
formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
8. Masses amb alta hidratació: Xapata, pa gallec, pa d’aigua al 80% al
90%, 100% de hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa
amb llevat de cultiu.
9. Masses amb hidratació mitjana: xusco català, pa de pagès, pa de
l’ermità, mollete, “Torta d’Aranda”, entre d’altres..
10. Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo
sevillano, reganyes, llonguets.
11. Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral,
sègol al 25%, 50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de
motllo, pa de hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de
civada, multicereals, pa de remolatxa, pa de pastanagues, pa de cultiu de
llevats, pa de farina a la pedra, entre d’altres.
12. Elaboracions amb masses escaldades: Pa de sègol, pa de blat de moro.
13. Elaboracions de Brioixeria: Croissants de mantega, panettone, Coques
de Sant Joan, massa de full, ensaïmades mallorquines
Formació presencial, teòrica, pràctica i participativa.
Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració
individual dels productes (cada participant elabora els
seus propis productes).
Estris, màquines i equips professionals..
Roba de treball per a l’obrador
Els productes elaborats per a ser degustats.
Atenció personalitzada per part dels nostres experts.
Assegurança d’accidents.
Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració.
Atenció post-curs
Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada del
Gremi de Flequers de Barcelona. presencial, teòrica, pràctica y participativa
