CURS INTENSIU DE FLECA ARTESANA. (Matí) Tony Valls
El curs es dirigeix a persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana, o bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració o hoteleria i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa. Aquells alumnes que desitgin incorporar els coneixements de brioixeria al finalitzar el curs poden realitzar el curs Intensiu de brioixeria de 8 dies de durada.
L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar gran varietat de productes de fleca seguint les operacions de producció en obradors artesans i establiments de restauració aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentaria.
del 04/09/2023 al 9/10/2023 de dilluns a divendres 192 hores 100% pràctic
- Pràctica i activa en la que cada participant elabora en l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.
- Las sessions d’aula son participatives amb la presentació de casos pràctics.
Tony Valls. Mestre Flequer. Director de l’Escola de Forners de Barcelona.
- Certificat d’aprofitament del curs.
Escola de Forners de Barcelona , c/ Pau Claris, 141- baixos. Barcelona.
T/ 93 215 55 00
Impartits a l’obrador:
1. Estudi sobre les matèries primes: les farines, masses mare, llevat,
millorants, la sal, l’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits
secs.
2. Tècniques de masses mare i preferments així com cultius de llevats
naturals.
3. Estudi de les analítiques de les matèries primes. Alveograma de Chopin,
falling number, medidor de PH, calibració i com mirar el PH de les
masses, Aplicacions pràctiques a l’obrador.
4. Tècniques de fred: El repòs en bloc en positiu amb 15 h o més de
fermentació, la fermentació controlada, la congelació de les masses, la
congelació de peces, el doble fornejat.
5. Processos panaris i sistemes d’elaboració: Fitxes tècniques d’elaboració,
organització i preparació. L’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el
bolejat, el format, la cocció.
6. Les fermentacions del pa. la conservació del pa.
7. Estudi de diferents equips i utensilis en Panadería: amassadora. divisora,
formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
8. Masses amb alta hidratació: Xapata, pa gallec, pa d’aigua al 80% al
90%, 100% de hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa
amb llevat de cultiu.
9. Masses amb hidratació mitjana: xusco català, pa de pagès, pa de
l’ermità, mollete, “Torta d’Aranda”, entre d’altres..
10. Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo
sevillano, reganyas, llonguets.
11. Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral,
segol al 25%, 50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de vien a, pa de
motllo, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de
civada, multi cereals, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de
llevats, pa de farina a la pedra, entre d’altres.
12. Elaboracions amb masses escaldades: Pa de sègol, pa de blat de moro.
13. Elaboracions de Brioixeria: Croissants de mantega, panettone, Coques
de Sant Joan, massa de full, ensaïmades mallorquines en obrador:
- Formació presencial, teòrica, pràctica i participativa
- Tots els ingredients necessaris per l’elaboració individual dels productes (cada participant elabora els seus propis productes)
- Utensilis, maquines i equips professionals
- Roba de treball per l’obrador
- Els productes elaborats per a ser degustats.
- Atenció personalitzada per part dels nostres experts.
- Assegurança d’accidents
- Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració
- Atencions post-curso
- Certificat d’assistència emès per la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona.
