El curs s’adreça a persones que estiguin interessats en conèixer i aprofundir en els processos i tècniques tradicionals d'elaboració de pans artesans amb diferents mases mare i pre-ferments.
Conèixer les farines i les tècniques de preparació de la massa mare així com la seva aplicació pràctica a l’obrador i coneixer el funcionament correcte del PH (Peachimetre) per comprovar l'acidesa de les masses mare.
20 hores en 4 sessions
1. Tipus de masses mare que s'obtenen amb els diferents tipus de farina
2. Elaboració i anàlisi tècnica de:
3. Anàlisi tècnica del Ph de la massa mare
Curs pràctic realitzat en obrador complementat amb els coneixements tècnics relacionats.
La pràctica inclou l’elaboració de tres pans amb massa mare al 60% de hidratació, al 100% de hidratació levain i poolish: baguette, pa de segol, xusco català.
Tony Valls. Mestre flequer.
Escola de Flequers de Barcelona. c/ Pau Claris 141 - baixos
