DESTINATARIS

El curs s'adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració o hosteleria que vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.Aquells alumnes que desitjin incorporar els coneixements de brioixeria al finalitzar el curs, poden realitzar el curs Intensiu de Brioixeria de 8 dies de durada.

OBJECTIUS

L'objectiu d'aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d'higiene i seguretat alimentària.

DURADA

189 hores

CONTINGUTS

1. Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, llevat, millorants, la sal, l'aigua, lactics, ovoproductes, meteries grasses, fruits secs.
2. Tècniques de masses mare i preferments aixi com cultius de llevats naturals.
3. Estudi de les analitiques de les materies primes. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH, calibració i com mirar el PH de les masses, Aplicacions pràctiques a l'obrador.
4. Tècniques de fred: El repos en bloc en positiu amb 15 h o més de fermentació, la fermentació controlada, la congelació de les masses, la congelació de peces, el doble fornejat.
5. Processos panaris i sistemes d'elaboració: Fitxes tècniques d'elaboració, organització i peparació. L'amassat, el repos,  la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.
6. Les fermentacions del pa. la conservació del pa.
7. Estudi de diferents equips i utensilis en panadería: amassadora. divisora, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
8. Masses amb alta hidratació: Xapata, pa gallec, pa d'aigua al 80% al 90%, 100% de hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.
9. Masses amb hidratació mitjana: xusco catala, pa de pagès, pa de l'ermità, mollete, "Torta d'Aranda", entre d'altres..
10. Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo sevillano, reganyas, llonguets.
11. Pans enriquits i d'altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, segol al 25%, 50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de viena, pa de motllo, pa d'hamburgessa,pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa de remolatxa, pa de pastanague, pa de cultiu de llevats, pa de farina a la pedra, entre d'altres.
12. Elaboracions amb massas escaldades: Pa de sègol, pa de blat de moro.
13. Elaboracions de Brioixeria: Croissants de mantega, panettone, Coques de Sant Joan, massa de full, ensaïmades mallorquines

METODOLOGIA

Pràctica i activa en què cada participant elabora a l'obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

Les sessions d'aula son participatives amb la presentación de casos pràctics.

FORMADOR

Tony Valls. Mestre flequer. Director de l'Escola de Forners de Barcelona.

ACREDITACIO

Certificat d'aprofitament del curs.

LLOC D'IMPARTICIÓ

Escola de Forners de Barcelona, c / Pau Claris, 141 - baixos. Barcelona.

Idioma

---

FORMACIÓ BONIFICADA

IMATGES DE CURSOS