Adreçat a persones intressades en conèixer els processos i tècniques tradicionals d'elaboració de pans artesans amb massa mare. No es requereixen coneixements previs.
Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mares de cultiu, així com les seves aplicacions pràctiques en els treballs d'elaboració de pans artesanals.
12 hores (3 dies )
1. Les farines de blat i d'altres cereals: tipus, característiques i aplicacions
Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, Kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina i civada.
La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.
Conservació, manipulació i caducitat de les farines.
Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat del pa i la seva composició.
Treballar amb les farines a l'estiu o en obradors amb altes temperatures.
Com afegir l'aigua al 90% en l'amassat i en farines baixes en gluten.
2. La massa mare.
3. Elaboració del pa.
Preparació dels ingredients, amassat, temperatura de la massa, formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció.
4. Elaboracions.
5. Degustació i anàlisi organolèptic dels pans elaborats.
Els assistents adquiriran aquests coneixements d'una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l'atenció personalitzada del formador. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s'està treballant directament sobre les masses.
Certificat d'aprofitament del curs.
Escola de Forners de Barcelona. c/ Pau Claris, 141 - baixos.
