Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de panses

Pan de pasas

Ingredients

Ingredients

Pes

Farina de força (w 300 p/l 0.8)

1.000 g

Farina de malta

 50 g

Sègol

100 g

Panses macerades en vi blanc

 200 g

Vi blanc

50 g

Sal

20 g

Llevat

7 g

Millorant lecitinat

5 g

Aigua

600 g

Pasta mare: poolish de 8 hores amb la meitat de la farina, igual d’aigua i 9 g de llevat per quilo de farina si fermenta a 25ºC aproximadament.

Procés

  1. Temperatura de la massa: 22ºC
  2. Elasticitat mitja
  3. Pasteu tots els ingredients a excepció del llevat i les panses.
  4. Quan faltin 3 minuts per finalitzar el pastat, incorporeu el llevat.
  5. Quan estigueu a punt de finalitzar al pastat, incorporeu-hi les panses. Quan ja estiguin barrejades, atureu la pastadora.
  6. Feu un repòs en bloc duna hora.
  7. Dividiu porcions de 500 g.
  8. Deixeu reposar les boles durant 30 minuts.
  9. Formeu un barrot i introduïu-lo al motlle.
  10. Deixeu fermentar fins que la massa arribi a les tres quartes parts del motlle.
  11. Enforneu a 220ºC amb vapor.
  12. Temps de forn aproximat: 30 a 40 minuts.
  13. Un vegada fora del forn traieu el pa del motlle i deixeu-lo refredar sobre reixes a fi que la base no toqui la superfície

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals