Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de Campanya

El pa de campanya és un pa semirústic ideat per a una llarga conservació. Malgrat que s’acostuma a elaborar en format gran per a consum col·lectiu, hem optat per un format més individual, acord amb les actuals tendències de consum.

Pan de Campaña / Pa de Campanya

Pa de campanya, pas a pas

Ingredients

Pes

%b.f.

Farina de blat (W220)

800 g

 

Farina de sègol

200 g

 

Aigua

630 g

63

Sal

20 g

2

Llevat

15 g

1,5

Additiu (gluten)

15 g

1,5

Pasta mare: poolish de 8 hores amb la meitat de la farina, igual d’aigua i 9 g de llevat per quilo de farina si fermenta a 25ºC aproximadament.

 

1 Seleccioneu i peseu els ingredients.

2 Elaboreu la poolish amb la meitat de la farina, incloent la de sègol (8 hores).

3 Pasteu fins a obtenir una massa fina i elàstica.

4 Deixeu prefermentar en bloc durant 45 minuts.

5 Dividiu la massa en porcions i funyiu. Deixeu reposar 20 minuts més.

6 Formeu barrots i deixeu-los fermentar 100 minuts més.

7 Talleu i enforneu amb vapor (el tall de la foto és amb tisora).

 

Pa de Campanya / Pan de Campaña

 

Les nostres fórmules...





Professionals