Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Brioix milanès

Brioix Milanés

Ingredients Pes (g) % B F
Farina de força 1.000 --
Llet 450 45
Sal 20 2
Sucre 100 10
Mantega 100 10
Ous 200 20
Xocolata de forn 100 10
Pell de taronja confitada 100 10
Coriandre, llimona q.s.  
Llevat 80 8
Pasta mare 250 25
     
*Pasta mare natural: ferment de farina i aigua periòdicament refrescat (cada 24 hores)
    

 

Brioix especialment enriquit i amb sabors de fruita i xocolata. Elaborat amb llarga fermentació i pasta mare natural.
 

Procés 

  1. Peseu els ingredients.
  2. Pasteu incorporant la pasta mare, la fruita i la xocolata al final del pastat.
  3. Deixeu fermentar en bloc durant 40 minuts.
  4. Dividiu porcions del pes desitjat (en aquest cas 100 g).
  5. Funyiu les peces i pinteu-les amb ou rebaixat amb aigua. Adorneu-les amb una pell de taronja i col·loqueu-les en llaunes. També es pot acabar, una vegada cuit, amb la meitat de la fruita banyada en xocolata negra, blanca o amb llet.
  6. Deixeu fermentar durant 2,5 hores a 25ºC.
  7. Coeu les peces a forn mitjà.
  8. Pinteu-les amb xarop o gelatina. Procés final Incorporeu a la pastadora el poolish, la resta de la farina, sal, millorant i gluten.
 
 
  1.  

Les nostres fórmules...





Professionals