Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Brioix amb fruites


 

Brioix català amb crema pastissera, acabat amb refrescants, gustoses i vistoses fruites

brioix fruita

 

Ingredients Pes
Farina força (300W) 1.000 g
Llet 500 g
Sal 18 g
Additiu q.s.
Llevat de 40 a 80 grams, segons procés
Ous 50 g
Sucre 200 g
Mantega 100 g
Especies coriandre, llimona
Fruita
mandarina, maduixa,
kiwi, pinya

Crema pastissera per al forn

 (200 g sucre o 90 midó)

 

Brioix amb fruites, pas a pas

  1. Seleccioneu i peseu els ingredients.
  2. Feu una pasta mare “esponja” amb 1/3 de la farina, el 60% de llet d’aquest terç i tot el llevat. Deixeu que dobli o tripliqui el volum inicial. Es pot eludir l’esponja, però el producte és de pitjor qualitat.
  3. Pasteu-ho tot: esponja i resta d’ingredients.
  4. Dividiu porcions del pes desitjat (60 – 70 g) i funyiu.
  5. Deixeu prefermentar durant 20 minuts.
  6. Formeu les peces, pinteu-les amb ou, poseu-hi la crema i deixeu-les fermentar fins que doblin de nou el volum.
  7. Coeu a forn mig.
  8. Decoreu les peces amb la fruita com us vingui de gust i abrillanteu-les amb gelatina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals