Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de motlle extra
Ingredients
Ingredients
Pes
Farina de mitja força 250 w
2.500 g
Ous
200 g
Aigua
1.000 g
Mantega
375 g
Sucre
100 g
Llevat
100 g
Sal
50 g
Llet en pols
25 g
Vinagre
40 g
Millorant lecitinat
60 g
Procés
Temperatura de la massa: 24ºC
Elasticitat mitja
Repòs en bloc: 10 min.
Dividiu peces i formeu barres sense punta.
Poseu les barres sense punta en motlles untats d’oli o mantega.
Deixeu fermentar fins que faltin 2 cm per arribar la massa a la tapa.
Temperatura del forn: 210º. Durada per a motlles de 600 g: 30-35 min. aprox.
Càlculs per saber aproximadament els grams de massa que hem de posar en un motlle.
Alçada del motlle x longitud = Y x 2= 2Y (+ 200 g si volem un pa atapeït).
Exemple:
Alçada 10 cm; Longitud 20 cm
10 cm x 20 cm = 200 x 2 = 400 g de massa + 200 g de massa = 600 g
Aquests 200 g de massa més són opcionals depenent del tipus de molla que vulguem.
Nota
El vinagre és un substitut natural de l’anti floridura.
Amb vinagre al motlle trigarà més temps en aparèixer el típic florit dels motlles.
Sempre posarem la massa cap a un costat del motlle perquè d’aquesta manera es puguin desenvolupar bé els alvèols del pa i aquests siguin petits i el més regulars possible.
Es posarà vapor al forn quan a la massa del motlle li faltin més de dos centímetres per arribar a tocar la tapa. Si posem vapor el motlle de ferro o acer inoxidable trigarà més temps en agafar la calor despresa pel motlle i d’aquesta manera la massa podrà agafar més volum.
Si el pa de motlle s’enfonsa pels laterals és que cal augmentar la força de la farina o bé que l’hem deixat una mica massa cru.