Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de motlle extra

Pa de motllo

Ingredients

Ingredients

Pes

Farina de mitja força 250 w

2.500 g

Ous

200 g

Aigua

1.000 g

Mantega

375 g

Sucre

100 g

Llevat

100  g

Sal

50 g

Llet en pols

25 g

Vinagre

40 g

Millorant lecitinat

60 g

 

Procés

  • Temperatura de la massa: 24ºC
  • Elasticitat mitja
  • Repòs en bloc: 10 min.
  • Dividiu peces i formeu barres sense punta.
  • Poseu les barres sense punta en motlles untats d’oli o mantega.
  • Deixeu fermentar fins que faltin 2 cm per arribar la massa a la tapa.
  • Temperatura del forn: 210º. Durada per a motlles de 600 g: 30-35 min. aprox.

 

Càlculs per saber aproximadament els grams de massa que hem de posar en un motlle.

Alçada del motlle x longitud = Y x 2= 2Y (+ 200 g si volem un pa atapeït).

 

Exemple:

  • Alçada 10 cm; Longitud 20 cm
  • 10 cm x 20 cm = 200 x 2 = 400 g de massa + 200 g de massa = 600 g
  • Aquests 200 g de massa més són opcionals depenent del tipus de molla que vulguem.

 

Nota

  • El vinagre és un substitut natural de l’anti floridura.
  • Amb vinagre al motlle trigarà més temps en aparèixer el típic florit dels motlles.
  • Sempre posarem la massa cap a un costat del motlle perquè d’aquesta manera es puguin desenvolupar bé els alvèols del pa i aquests siguin petits i el més regulars possible.
  • Es posarà vapor al forn quan a la massa del motlle li faltin més de dos centímetres per arribar a tocar la tapa. Si posem vapor el motlle de ferro o acer inoxidable trigarà més temps en agafar la calor despresa pel motlle i d’aquesta manera la massa podrà agafar més volum.
  • Si el pa de motlle s’enfonsa pels laterals és que cal augmentar la força de la farina o bé que l’hem deixat una mica massa cru.

 

Les nostres fórmules...





Professionals