Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Coques de revetlla

Coques de revetlla

 

Ingredients
grams
%
ous
400
40,00 %
Massa mare de briox
(dia anterior)
 
400
 
40,00 %
llet
100
10,00 %
sucre
200
20,00 %
Mantega
300
30,00 %
llevat fresc
35
3,50 %
Vainilla, taronja, llimona, canyella 60 6,00 %
sal fina
20
2,00 %
Millorant natural
20
2,00 %
Total pes
2.535

 

 

Procés d’elaboració del Poolish

  • Temperatura de la massa 24º
  • Elasticitat mitja
  • Repòs en bloc  40 minuts
  • Repòs en peces  30 minuts 
  • Pes de las peces 700 g.
  • Formar una peça ovalada amb les mans. Es pot untar la superfície lleument amb diferents productes com per exemple melmelada d’albercoc, massapà rebaixat amb llet o cabell d’àngel. (Posar aquests productes és molt important ja que farà que la coca sigui més sucosa i també farà que aquesta coca estigui igual de tendra a les 36 h)
  • Temperatura de la massa 24º
  • Fermentar fins a doblar el seu volum.
  • Posar pinyons i sucre en gra per tota la superfície sense deixar cap espai sense posar sucre.
  • Forn de 190º a 210º segons peça i mida.

 

Procés final

Temperatura de la massa   24º
Grams de massa 700 g
Temps de repòs en bloc aprox 40 minuts
Temps de repòs en peça aprox  30 minuts 
Temperatura càmera fermentació  28 º 
Humitat càmera de fermentació  75% 
Temps de fermentació aprox x  minuts
Temperatura forn  190º /  210º
Vapor  0
Temps de cocció 15 minuts

                    

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona |  Fotografía:Mcnamara   Sanches 

La plataforma

Recorda que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobaràs tot el que has de menester per fer les coques per les revetlles i tot el que necessitis per la teva fleca i el teu obrador.

Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.

Truca al 93 215 55 00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals