Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de Kamut

Pa kamut

 

El pa de kamut pas a pas:
  1. Seleccioneu i peseu els ingredients.
     
  2. Feu un pastat curt.
     
  3. Deixeu prefermentar durant 60 minuts.
     
  4. Divisió: 500 g el pa rodó, 250 g la barra
     
  5. Formeu les peces manualment.
     
  6. Deixeu fermentar en peça durant 90 minuts.
     
  7. Cocció a forn mig amb vapor.
 
*  Tendeix a agafar color molt ràpidament. Obriu el tiratge a meitat de cocció.
Ingredients Pes
Farina ecològica de kamut 10.000 g
Aigua 7 l
Sal 200 g
Millorant (Vit C, gluten i amilases)
 100 g
Llevat 150 g
*Pasta mare poolish amb la meitat de la farina, igual d’aigua i 30 g de llevat durant 7 hores.

 

Les nostres fórmules...





Professionals