Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Brioix de torró

brioix de torró



Ingredients Pes

 

Farina de força 300 W p/l 0.8

Sal

Millorant

Llevat

Nata

Ous

Torró líquid o semi líquid

7.000 g

140 l

g/s

500 g

1 l

3 l aprox

4 

Farcit de la trena

Farina d’ametlla
 
Torró líquid (segons com sigui de líquid el torró)
La massa final ha de quedar com un massapà tou.

 

300 g

500 g aprox.

 

Procés

  1. Pasteu tot el conjunt excepte el llevat.
  2. Elasticitat mitjana
  3. És possible que haguem de posar més o menys líquid depenent de com sigui de líquid el torró.
  4. Repòs en bloc de 10 min.
  5. Dividiu peces de 200 g.
  6. Repòs de les peces durant 15 min.
  7. Estireu la massa com si fos un tortell i poseu-hi el massapà amb torró.
  8. Procureu que quedi ben tancat.
  9. Estireu aquesta barra fins que tingui els centímetres que vulguem.
  10. Formeu una trena amb tres peces.
  11. Pinteu les peces amb licor d’anís.
  12. Deixeu fermentar en cambra a 30ºC i 80% d’humitat.
  13. Temps de fermentació (depèn de la quantitat de sucre i mel que porti el torró)
  14. Referència temps de fermentació: Amb 50g de llevat per quilo de farina la trena va trigar dotze hores a fermentar
  15. Pinteu les peces amb ou i poseu-hi palet d’ametlla per sobre.
  16. Coeu-les a 200ºC
  17. Un cop fredes pinteu-les amb gelatina de poma i poseu-hi sucre bolado per sobre.
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals