Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Mà de Nice

La “mà de Nice” és un pa deliciós i cruixent, típic a Itàlia, amb un sabor inconfusible que li ve donat per l’oli d’oliva. El fotògraf Robert Doisneau va fer una sorprenent fotografia de Picasso amb aquestes mans de pa.

Ma de Nice

Pas a pas 

  1. Pasteu els ingredients durant 7 minuts.
  2. Refineu la massa fins aconseguir una massa fina.
  3. Dividiu peces de 250 g i funyiu-les lleugerament.
  4. Deixeu reposar les peces funyides durant 5 minuts.
  5. Estireu la massa i enrotlleu-la fins a la meitat per un cantó i seguiu el mateix procés per l’altrabanda.
  6. Plegueu-la sobre ella mateixa i col·loqueu-la a la tela.
  7. Deixeu-la fermentar durant 50 minuts.
  8. Coeu-la a 230ºC amb vapor durant 25 minuts.

ma de nice detall

Ingredients

 Pes g

%b.f.

Farina 200 w

 1.000 g

---

Aigua

 350 g

35%

Oli d’oliva

 100 g

10%

Sal

 20 g

2%

Llevat

 20 g

2%

Pasta mare “biga”

200 g

20%

Millorant

q/s

---

 

Les nostres fórmules...





Professionals