15/12/2011
Moltes vegades ens pregunten si serveix d’alguna cosa saber interpretar un alveograma de Chopin. La meva resposta seria rotundament afirmativa, ja que com més coneguem la nostra matèria primera principal abans podrem solucionar els problemes de panificació que acostumen a sortir de tant en tant. Hem de tenir en compte que estem treballant amb matèria viva i per tant qualsevol canvi l’afecta.
Avui per sort o per desgràcia hem de tenir més cura en fer el pa correctament i controlar i minimitzar més els possibles errors que puguem tenir. Saber interpretar l’alveograma de Chopin és essencial. Per això li donem tanta importància. En aquest escrit intentaré d’una manera senzilla aclarir alguns dubtes i interpretar els paràmetres de l’alveograma de Chopin més importants per al forner, així com el “falling number”.
Hi ha molts paràmetres, però des del meu punt de vista amb dos en tenim prou per poder diagnosticar el problema que afecta una farina, saber quin millorant hem de fer servir, quanta pasta mare és recomanable o quant repòs hem de donar a la massa, etc.
El protocol que se segueix és igual per a tot Europa i, resumint molt, l’explicaré una mica per sobre.
250 g de farina (abans haurem de saber la seva humitat per posar l’aigua justa que està establerta segons uns paràmetres. Ho fem així per tenir sempre la mateixa consistència).
2,5% de sal sobre l’aigua: Aigua destil·lada segons humitat de la farina Temperatura de l’aigua: 20°C (més menys 5°) Temperatura laboratori: 18°C a 22°C i 55% a 70% d’humitat
Amb això tindrem el primer resultat de la w, la p, la I, la p/l i més paràmetres. Això no és suficient i hem d’esperar a les dues hores per a realitzar el segon alveograma amb la mateixa massa per saber realment com reaccionarà el pa en aquest temps que se situa en la fermentació. És a dir, amb el primer alveograma ja sabem quina força té la farina i la tenacitat, extensibilitat. Però hem de saber més o menys com es comportarà aquesta farina en el temps de fermentació. Així quan ho sapiguem podrem rectificar o no la formulació del pa. D’aquesta manera estarem minimitzant molts errors que es podrien resoldre en un obrir i tancar d’ulls si coneguéssim simplement dos paràmetres de l’alveograma (evidentment sempre i quan l’alveograma de la farina sigui el correcte, però sempre és així).
Dependenta per fleca
Com fer més caixa i ser més productiu?
El pa, aliat o enemic en les dietes d’aprimament?
Presentació del Pa de Pagès Català al Forn Esplugues
Productes Reale per a Fleques i Panificadores
Com fer pa al forn de casa
Els olis a l'alimentació
La importància de la vitamina C
Saps què significa APPCC i el perquè de la seva importància ?
La importància d'una bona formació en l'ofici de la fleca i la pastisseria.
Com cada any recomanem als pares esmorzars i berenars per als seus fills
Aquest estiu el Gremi amb la Festa del Cinema Català
Quasi 10 anys de plataforma donant la millor qualitat / preu
Explotarà la bombolla del pa?
8 curiositats sobre la història del pa
Guia de bones pràctiques d'higiene
El pa, un aliment bàsic
Millorar la competitivitat de les empreses
Estratègia, rumb... què hem de fer per sortir-nos?
Qui ho baixa més?... facin apostes!!!
Assaboriu el bon pa i ara gaudiu del bon teatre!!!
Un Pa símbol del nostre país: Catalunya
El Conseller Puig s'uneix a la nostra celebració de la commemoració del 25è aniversari de la creació del Pa de Sant Jordi.
Fa 25 anys es va fer la presentació oficial de Pa de Sant Jordi.
Guia de pràctiques correctes d'higiene per al sector Flequer
El nostre Pa de Sant Jordi compleix 25 anys
Un nou rècord: forns a dojo a Gal·la Placídia
Gremi de Flequers de Barcelona: un món de serveis
Campanya “Pa amb...teatre”
Protecció dels deutors hipotecaris
En moments difícils, l’esperança és fonamental!
Enquesta a empreses.
Llums en temps de crisi
Aquestes festes cuida el pa a la teva taula
El valor nutricional del pa
Vídeo recepta. El Panet de Viena
El pa que s’hi dòna... Diada 11 de setembre
Un producte financer anomenat blat
El pa que s’hi dòna
Ja es comercialitza el pa de pagès amb Indicació Geogràfica Protegida
Final del curs 2011-2012 de l’Escola de forners
La formació és important
Cal saber la veritat!
El PLUM CAKE, elaboració de l'Escola de Forners de Barcelona
Arriba la festa de Sant Jordi!
Una celebració teatral a base de pa, coca i xocolata
Dos homes... i un Pa del Teatre
Panorama
El pa de Sant Jordi
La importància del valor afegit: la qualitat i la innovació claus per el nostre futur
S’aixeca el teló a tot Catalunya: Pa i Coca del Teatre!
Conveni de col·laboració entre La Federació Catalana d’associacions de gremis de flequers i el Centre d’iniciatives per la reinserció.
Bon any 2012 a tots!
Una festa entranyable
Tots a l’una
Premi “Xavier Vilamala” al Jove Empresari/a Flequer/a
La Generalitat ja inclou el Pa de Pagès Català en la seva publicitat oficial
Alveograma de Chopin
Torna un Europain renovat