15/12/2011

Alveograma de Chopin

Moltes vegades ens pregunten si serveix d’alguna cosa saber interpretar un alveograma de Chopin. La meva resposta seria rotundament afirmativa, ja que com més coneguem la nostra matèria primera principal abans podrem solucionar els problemes de panificació que acostumen a sortir de tant en tant. Hem de tenir en compte que estem treballant amb matèria viva i per tant qualsevol canvi l’afecta.

Avui per sort o per desgràcia hem de tenir més cura en fer el pa correctament i controlar i minimitzar més els possibles errors que puguem tenir. Saber interpretar l’alveograma de Chopin és essencial. Per això li donem tanta importància. En aquest escrit intentaré d’una manera senzilla aclarir alguns dubtes i interpretar els paràmetres de l’alveograma de Chopin més importants per al forner, així com el “falling number”.

Alveograma de Chopin

Hi ha molts paràmetres, però des del meu punt de vista amb dos en tenim prou per poder diagnosticar el problema que afecta una farina, saber quin millorant hem de fer servir, quanta pasta mare és recomanable o quant repòs hem de donar a la massa, etc.

Protocol de l’alveograma de Chopin

El protocol que se segueix és igual per a tot Europa i, resumint molt, l’explicaré una mica per sobre.

250 g de farina (abans haurem de saber la seva humitat per posar l’aigua justa que està establerta segons uns paràmetres. Ho fem així per tenir sempre la mateixa consistència).

2,5% de sal sobre l’aigua: Aigua destil·lada segons humitat de la farina Temperatura de l’aigua: 20°C (més menys 5°) Temperatura laboratori: 18°C a 22°C i 55% a 70% d’humitat

• Pastat: 1 minut + 1 minut de parada rascant les parets perquè no quedi la farina enganxada a les parets + 6 minuts de pastat. Això fa un total de 8 minuts. 
• Sortida automàtica de la pasta. Tallem uns pastons amb uns tallapastes especials, els posem en platines especials untades amb oli tipus vaselina líquida.
• Posem el pastó a la cambra de fermentació durant 28 minuts, comptant des del primer minut de pastat.
• Posem al broquet d’insuflat i posem aire dintre de la massa, amb la qual cosa ens donarà uns paràmetres. Per calcular-los les farineres utilitzen diversos programes, però el que utilitzo en aquest cas és el Cereal -ASSIST (Ceres), un dels millors programes per a calcular tots els paràmetres de l’alveograma. Aquest programa pertany a Idecta, Sr. Toni Monleón (programador informàtic i investigador de noves tecnologies).

Amb això tindrem el primer resultat de la w, la p, la I, la p/l i més paràmetres. Això no és suficient i hem d’esperar a les dues hores per a realitzar el segon alveograma amb la mateixa massa per saber realment com reaccionarà el pa en aquest temps que se situa en la fermentació. És a dir, amb el primer alveograma ja sabem quina força té la farina i la tenacitat, extensibilitat. Però hem de saber més o menys com es comportarà aquesta farina en el temps de fermentació. Així quan ho sapiguem podrem rectificar o no la formulació del pa. D’aquesta manera estarem minimitzant molts errors que es podrien resoldre en un obrir i tancar d’ulls si coneguéssim simplement dos paràmetres de l’alveograma (evidentment sempre i quan l’alveograma de la farina sigui el correcte, però sempre és així).