26/02/2014

Els olis a l'alimentació

Els olis son els nutrients que ens donen una major quantitat d’energia, pràcticament unes 9 Kcal per gram.

Els formen quasi de manera total, els triglicèrids, amb un 95%. Els triglicèrids son molècules de glicerol que tenen tres àcids grassos esterificats i que poden ser de diferent llargada.

A part, es poden trobar altres molècules com fosfolípids, carotenoides, colesterol, vitamines liposolubles (A, D, E, i K) o hidrocarburs con l’escualè.

Quan parlem de greixos, fem referència als olis sòlids a temperatura ambient, al voltant d’uns 20ºC, i quan parlem de olis, estem parlant d’aquells greixos que son líquids a temperatura ambient. Hem de pensar que en ambdós casos, estaríem parlant de la mateixa substancia.

La diferència bàsica que marca l’estat físic dels olis o els greixos es que sigui sòlid o líquid a temperatura ambient, a una temperatura al voltant dels 20ºC, i això ho marca i determina, l’estructura dels àcids grassos que els composen.

Un àcid gras, te un punt de fusió tant més baix, quant menor sigui la seva longitud de cadena carbonada.

Així, trobem que l’àcid butíric (4 carbonis i cap insaturació) presenta un punt de fusió de - 5ºC i l’àcid esteàric, amb 18 carbonis i cap insaturació, te un punt de fussió de 71,3ºC.

En canvi, els àcids grassos tenen punts de fusió més baixos quant major sigui el seu gran d’insaturació, per exemple, esteàric, 18C i cap insaturació, te un punt de fusió (PF) de 71,3ºC, oleic, 18C i una insaturació, te un PF de 16,3ºC, linoleic, 18C i 2 insaturacions, te un PF de -5ºC i el linoleic, amb 18C i tres  insaturacions, te un PF de -11,3ºC.

Abans que res, hem de saber el terme d’insaturació el que vol dir. Un oli, es composa d’una cadena de carbons, sempre en nombre parell, que per un extrem presenta un grup carboxílic, (-COOH) i tota la resta de carbonis, estan lligats amb Hidrògens.

Si tots els carbonis estan combinats amb hidrògens, es diu que tenim un oli saturat. En canvi, si entre dos carbonis es presenta un doble enllaç (C=C), es diu que allí es presenta una insaturació. A partir del carboni de l’extrem carboxil, es numeren els carbonis, i llavors on existeix el doble enllaç s’anomena un oli “omega 3”, o un “omega 6”, etc. Per exemple, l’oli d’oliva és un oli de 18 carbonis Omega 9 perquè te una insaturació entre els carbons 9 i 10 de la cadena.

També es poden classificar els olis depenent dels dobles enllaços i de la manera com estan col·locats a l’espai. Així parlarem de olis CIS si estan en un mateix plànol i d’olis TRANS si els dobles enllaços estan col·locats en diferent plano, afectant això al punt de fusió.

En l’àcid oleic, amb configuració CIS te un PF 16,3ºC, i amb configuració TRANS, presenta un PF de: 45º C.

A la natura hem de dir que no existeix la configuració TRANS als aliments, i la industria alimentaria adopta a vegades solucions poc saludables com la de modificar els greixos com la hidrogenació que es fa servir per la elaboració de mantegues, margarines, brioixos, Snack, etc. que generen dobles enllaços TRANS elevant llavors el PF del greix.

Aquesta configuració provoca normalment problemes de digestibilitat dels olis, i acaben sent menys saludables per la nostra salut.

El punt de fusió es el moment en que la temperatura aplicada a un greix fa que passi d’estat sòlid a un estat líquid o al revés.

Els greixos estan formats de molts triglicèrids de diferent tipus, i aquests incorporen diferents tipus d’àcid grassos amb diferent PF. Això comporta que un greix no te un PF net i definit, sinó que es parla de l’interval de fusió. Depenent si la temperatura s’acosta més al punt de fusió general dels triglicèrids del greix, o no, afectarà al grau de color, olor, gust del greix en qüestió, i sobretot al seu grau de plasticitat, duresa o consistència. Un exemple de greix que s’acostuma a tenir en un grau de semi solidesa, es la mantega.

Habitualment els greixos sòlids es troben a les carns i productes derivats carnis, que per tenir àcids grassos saturats, presenten els seus greixos amb aquest tipus de consistència a temperatura ambient. En canvi, els olis de llavors, per tenir molts àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats, tindran consistència liquida a temperatura ambient.

Considerant que els greixos saturats presenten un factor de risc per la salut si es mengen en excés, es recomana disminuir la ingesta d’aquests tipus de greixos i olis, i potenciar en canvi, els insaturats siguin mono o poliinsaturats.

Els olis es fan servir habitualment com vehiculitzant del calor als tractaments tèrmics dels aliments a la cuina, o també consumint-los directament como es el cas de l’oli d’oliva o girasol a les amanides.

Alguns greixos s’obtenen a partir de fruits com la oliva o la palma, i d’altres a partir de llavors com la soja, girasol, carbassa, sèsam, etc.

Els greixos animals s’obtenen a partir del greix de la llet de vaca, la mantega del porc, etc.

Als greixos també es poden trobar diferents quantitats de vitamines liposolubles, com la vitamina A, vitamina D, vitamina K o vitamina E, la més antioxidant, i també d’altres substàncies, com esteroides animals i vegetals (per exemple el colesterol en el cas de greixos animals.

A la nostra alimentació, bàsicament la que constitueix la dieta mediterrània, consumim principalment l’oli d’oliva, aliment que tractarem en un article proper en exclusiva degut a la seva importància per la nostra salut.

Finalment, la indústria alimentaria manipula els olis vegetals normalment insaturats o poliinsaturats amb la finalitat de evitar el deteriorament i la oxidació. Hi ha varies tècniques però les mes usades son la hidrogenació i la interesterificació, d’entre altres.

Hidrogenació: Es un procés que es fa servir per fabricar mantega, margarina i també en brioixeria i confiteria.

Es produeix la hidrogenació dels lípids afegint hidrogen a la molècula d’oli, aconseguint amb aquesta tècnica una saturació d’un oli que abans era insaturat. Aquesta nova molècula es comportarà, llavors, com un oli saturat al nostra organisme, i oferirà una dificultat en ser digerit similar com si fora oli o greix animal, amb la conseqüent elevació dels nivells de colesterol i altres problemes associats si abusem d’ells.

Actualment el consumidor està més assabentat del que son els greixos i olis CIS i TRANS, o dels olis saturats, insaturats o els hidrogenats. A part de vetllar per la salut dels consumidors, caldria que el sector de fleca orientés i limités l’ús dels olis hidrogenats buscant alternatives saludables a la seva utilització, significant que llavors també podríem distingir entre la brioixeria industrial i la veritablement artesana. 

Interesterificació o transesterificació: El que es vol fer en aquests casos es modificar la posició 1 i 3 dels àcid grassos que tenen originalment als triglicèrids, aconseguint llavors uns canvis desitjats similars com la hidrogenació, es a dir, evitar la oxidació dels greixos i augmentar la seva durada als prestatges de la botiga, sense convertir-los en olis TRANS.  

Tot i que aquestes modificacions no alteren la estructura dels àcid grassos, sinó l’ordre en que apareixen i conformen els triglicèrids, no tenen la característica d’alterar el comportament del colesterol i afavorir els perills cardiovasculars, però augmenten considerablement els nivells de glucosa a la sang, i provoquen també una dificultat en l’absorció d’aquests greixos pel nostre cos, el que fa que no siguin tampoc gaire recomanables per la salut, especialment pels diabètics i persones amb hipercolesterolèmies.

En general, per evitar la oxidació dels olis i greixos es aconsellable no exposar-los a la llum, potent oxidant, preservar-los de l’aire ambiental i emmagatzemar-los a una temperatura que no superi els 5ºC, i no gaire temps.

El sector artesanal de la fleca te un gran potencial de mercat, ja que pot fabricar productes saludables pels consumidors, lliures d’olis, greixos i d’altres productes perjudicials que la indústria alimentària no pot deixar d’usar per la seva inèrcia inevitable de costos i rendibilitat.

Comencem a treballar aspectes que ens permetin ocupar una quota de mercat encara sense explotar al sector de la fleca: la parcel·la de la salut. Al Gremi us ajudarem. Truqueu-nos!