Novedades

14/01/2018

¿Cómo es el pan saludable?

Es lo que queremos: pan saludable. Deseamos seguir disfrutando del pan, un alimento tan esencial y tan vinculado a nuestra vida. Sin embargo, pocas (por no decir rara vez) encontramos pan de calidad en la mayoría de las panaderías de nuestro país.

El pan rápido, sin margen para fermentar de un modo natural, es indigesto e insanoLas intolerancias vinculadas con el gluten aumentan progresivamente. El pan, preocupa.

Por ello es tan importante sentar las bases de cómo debe ser el pan para ser saludable.

Este tema, y otros muchos, han sido abordados con gran profesionalidad en el último congreso de la Sociedad Andaluza de Intolerancias Alimentarias al que, un año más, asistí. Hoy, me gustaría compartir contigo las reflexiones que nos dejó Jorge Pastor Moreno, director I+D+i de Novapan / Panishop y presidente del Club Richemont España/Internacional sobre el pan saludable. Asimismo, adjunto esta presentación sobre el pan saludable del mismo autor.

Según Pastor, el concepto de pan saludable nace “para contrarrestar una ofensiva mundial contra el gluten, y dar una alternativa a la persecución del pan motivada por las diferentes intolerancias”. Cree Pastor que las enfermedades relacionadas con el gluten “han sobrepasado el ámbito médico entrando, sin una lógica aparente, en una nueva moda alimenticia. Y razón no le falta.

En países como EEUU y Canadá, el consumo de artículos sin gluten se incrementa al albur de la publicidad y esponsorización de deportistas, artistas de cine y otros personajes mediáticos de manera cuasi exponencial. Esta nueva moda alimenticia apoyada desde libros bestseller, ya ha sido profusamente rebatida desde la Universidad de Sant Paul, USA.

Y en la parte de experiencia que me toca, son muchos los pacientes que, ante la duda o sospecha, o recomendación ajena, dejan de comer pan y alimentos con gluten, muchas veces por molestias de salud, otras por cuestión más de ‘moda’.

Lo cierto es que no es la primera vez que hablamos de este tema. En anteriores artículos, te insistía en la conveniencia de retirar alimentos de la dieta únicamente cuando hubiera un diagnóstico y alertaba del riesgo que emana la decisión de dejar de consumir un ingrediente por nuestra cuenta y riesgo. Hay personas a quienes le sienta mal y tienen intolerancia al gluten u a otras proteínas del trigo. Pero para el resto, el gluten cumple su función y no debemos renunciar a él de manera indiscriminada.

Debemos mejorar la calidad del pan actual y hacer que sea pan saludable.

Tal y como decía Pastor “los panes elaborados y consumidos hasta hace cien años aproximadamente no tenían nada que ver con los panes elaborados y comercializados actualmente”. Y esto es una realidad. Los panes de hoy suelen ser de trigo principalmente o mezcla con centeno. Antes, la gama de ingredientes era inmensa: trigo, cebada, centeno, escaña, farro, espelta, trigo duro, avena, y pseudocereales varios, semillas, granos, y frutos.

Pero esta no es la única diferencia. El proceso de elaboración y el tiempo de fermentación, nada tiene que ver. Actualmente, apenas alcanza las dos horas. Antes, superaba las 24 horas.

Como dice Pastor, “dado que no se conocía la levadura industrial, los panes lentos fermentaban gracias a las levaduras salvajes y las bacterias del ácido láctico aportadas por la Masa Madre de Cultivo. Esta era retirada por el panadero cada día de su masa panadera para ser añadida en la producción del día siguiente. De esta manera, la flora microbiana se mantenía viva y se trasladaba de forma continua a las posteriores elaboraciones de pan. La Masa Madre de Cultivo (MMC) es, sin duda alguna, una joya biotecnológica con importantes funciones y aportaciones sensoriales, estructurales, nutricionales y saludables”.

 

¿Cómo debe ser el pan saludable?

Pastor asegura que “el pan saludable es un concepto que debe ser enmarcado dentro de los principios aceptados de vida saludable, alimentación saludable y dieta saludable”. Y no puedo estar más de acuerdo. No es solo el pan: es una manera de entender la vida.

Por tanto, seguimos con las principales características que tiene el pan saludable:

  • Altos valores sensoriales: el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza del mismo, “potenciados e incrementados gracias a la mase madre de cultivo. La MMC y los largos procesos fermentativos generan los aminoácidos necesarios para el desarrollo del aroma y sabor del pan y la acidificación láctica de las Bacterias del ácido láctico (BAL), ayudan a incrementar la vida útil y conservación del pan. Tienen una clara función germicida y de conservantes naturales”.
  • Fácil Digestibilidad: ya que, en palabras de Pastor, “la digestibilidad del pan va muy unida a la degradación proteolítica y al menor contenido final de gluten en el pan. La reducción del contenido del gluten mejora la digestibilidad del pan”.
  • Alto poder saciante: se logra gracias a la combinación de las BAL y la fibra, utilizando harinas de grano completo (el grano entero y molido, con todos sus componentes). Esta diferencia es lo que da el mayor poder saciante al auténtico pan saludable, al reducirse el índice glucémico (ayuda a regular mejor la glucemia, los niveles de azúcar en sangre, por lo que al comer la misma cantidad de un pan u otro, al comer el pan saludable no se tiene tanta hambre en horas posteriores). Esto marca la diferencia entre un auténtico pan integral y los panes mal llamados “integrales” que tanto se venden, y que en realidad están elaborados solo con harina refinada de trigo a la que se le añade el salvado. Nada que ver.
  • Optima Biodisponibilidad nutricional: la biodisponibilidad se entiende como la proporción de un nutriente de los alimentos que nuestro organismo es capaz de absorber. Las harinas integrales contienen ácido fítico considerado en parte “antinutriente” al interferir en la absorción de minerales como hierro, magnesio, calcio…. En el caso del pan de grano completo, tal y como explica Pastor, “la masa madre gracias a la acción de la acidez de las bacterias lácticas y a su actividad, degrada el ácido fítico y los fitatos permitiendo la complea absorción de dichos minerales”, lo que redunda en un pan muy nutritivo.

 

Así que, resumiendo y siguiendo las indicaciones de Jorge Pastor, un pan, para ser saludable, debe contar con:

  • Una adecuada selección de ingredientes. Los cereales con gluten, preferentemente ancestrales, cereales sin gluten, pseudocereales, granos, semillas, frutos, deberán ser los ingredientes fundamentales. Y cuanto más integral y menos procesado sea el grano del cereal usado para hacer pan, más sabroso, nutritivo y saludable será e pan.
  • Una elevada actividad de microbiota, en forma de bacterias lácticas (BAL) y levaduras salvajes a través de la masa madre (MMC).
  • Procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiota de la masa.

 

Gracias, Jorge Pastor, por compartir con nosotros información tan interesante y, especialmente, por trabajar por un pan saludable que nos ayude a cuidar nuestra salud… y disfrutar del buen pan

 

Blog: http://maitezudaire.com/como-es-el-pan-saludable/
 




NOVEDADES ANTERIORES

28/01/2018

El kamut, una clase de trigo con mucha historia y propiedades saludables

14/01/2018

¿Cómo es el pan saludable?

16/10/2017

Técnicas de venta para panaderías

17/09/2017

Tabla de calorias del pan.

10/06/2017

El pan engorda?

02/04/2017

El pan de Sant Jordi

25/03/2017

Masa madre

24/03/2017

Los buñuelos de Cuaresma

06/03/2017

El kamut, una clase de trigo con mucha historia y propiedades saludables.

04/03/2017

La fibra, aliada de la salud

24/02/2017

Buñuelos de Cuaresma

19/02/2017

Diferencia entre Alimentos Orgánicos e Inorgánicos.

06/12/2016

La LOPD (Ley Orgánica de Protección de datos) para una tienda de barrio. ¿Es necesario?

21/11/2016

Demostración de la Selección Nacional de Panadería Artesana

13/11/2016

Escuela Richemont (Lucerna, Suiza)

12/10/2016

Por Todos los Santos, castañas y panellets.

24/09/2016

Pan negro o de centeno

12/08/2016

Tipos de pan según la harina utilizada.

09/08/2016

¿Qué tipo de pan contiene más proteínas?

23/07/2016

Conoce las harinas.

18/07/2016

Forn Sarret (Barcelona). Una joya del modernismo

12/05/2016

Comprender el proceso de fermentación

08/05/2016

Trigo sarraceno o alforfón.

07/05/2016

El pan de calidad puede evitar la intolerancia al gluten o a la lactosa.

21/04/2016

DEPENDIENTAS EN PRÁCTICAS (sin coste alguno para tu empresa)

12/03/2016

¿Qué es la masa madre de cultivo?

29/01/2016

El coste de ganar un nuevo cliente es cinco veces superior al de retenerlo

22/11/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Dirección por objetivos. Indicadores de gestión

14/11/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Entrevista de evaluación del rendimiento

07/11/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Dirección de reuniones

31/10/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Remuneración del personal. Gestión y motivación de equipos

24/10/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Delegar

17/10/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Marketing personal: ¿Cómo nos ve nuestro personal?

10/10/2015

HABILIDADES DIRECTIVAS - Comunicación interna y comunicación con los clientes

04/10/2015

El pan puede ser un buen aliado contra el colesterol 'malo'

04/10/2015

Pan de riñón

21/03/2015

Cataluña, declarada Región Europea de la Gastronomia 2016

10/03/2015

Higiene y seguridad alimentaria

06/12/2014

Un estudio describe como el consumo de pan puede mejorar la salud cardiovascular

29/11/2014

El pan seco te puede ser muy útil, no lo tires.

20/10/2014

16 de Octubre, Día Mundial del Pan

13/10/2014

11 de septiembre. Los catalanes salen a la calle a celebrar su fiesta

13/10/2014

Fiesta Mayor de la Mercé

05/06/2014

Alimentando negocios

24/05/2014

Tradicional ofrenda en el Palau de la Generalitat

06/03/2014

Presentación del pan elaborado con motivo del Tricentenario

21/01/2014

Nueva Ordenanza de Terrazas

16/01/2014

Calendario comercial 2014

16/01/2014

Europain 2014. La panadería-pastelería más grande del mundo

17/05/2013

Nueva factura simplifica: ¿cómo debe ser?

29/04/2013

De qué sirven tantas normativas?

24/04/2013

El Gobierno aprueba un anteproyecto de la licencia única para las empresas

09/04/2013

Campaña RENTA 2012

02/04/2013

Anuncios clasificados Compra - Venta Abril 2013

14/02/2013

Calendario de fiestas laborales

13/02/2013

BOLSA DE TRABAJO

11/02/2013

Asamblea General

04/02/2013

Pa de Pagès Catalán

15/01/2013

'Manis' y pelotas

11/01/2013

¡Pan con... teatro!

07/01/2013

La nueva Ley de la cadena alimentaria

20/12/2012

Medidas para incentivar el consumo y reactivar el mercado laboral

19/12/2012

Mejor Iniciativa Lingüística de Forns de Pa Puiggròs

20/11/2012

Estudio: La Panadería en Catalunya

23/10/2012

SI TU MUNDO ES EL PAN, TODOS LOS SEGUROS QUE NECESITAS ESTÁN AQUÍ

23/10/2012

El IBA 2012 en Munich, consigue el éxito esperado

18/09/2012

Criterios registrales para establecimientos minoristas del sector de la alimentación

18/09/2012

Un pan hecho íntegramente con harina de las comarcas gerundenses

18/09/2012

La Federación Catalana de Gremios da a la Fundación Esclerosis Múltiple la colaboración del Pan del Teatro

18/09/2012

El Consejo de Ministros aprueba el Decreto Ley de Impulso de la Actividad Económica

03/07/2012

Cursos del Consorcio para la Formación Continua catalana

03/07/2012

Feria de San Isidro en Cervera

03/07/2012

Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Payés Catalán

25/04/2012

Asamblea general

25/04/2012

Un día mundial para el "Pan del Teatro"

07/03/2012

Recomendaciones al contratar el suministro de gas

07/03/2012

Contratos para los trabajadores del hogar

07/03/2012

Nueva Escuela de Panaderos en Sabadell

07/03/2012

Calendario de apertura del comercio en domingos y festivos 2012

07/03/2012

inglésfrancésespañol Encuentro en Perpiñán entre el Gremio de Panaderos de Barcelona y la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales

23/01/2012

Contratos temporales encadenados

23/01/2012

Restablecimiento del impuesto sobre el patrimonio con carácter temporal

23/01/2012

Mención Honorífica en el Gremio de Reus

23/01/2012

Calendario oficial de fiestas laborales para el año 2012