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12/05/2016

Comprender el proceso de fermentación

Muchas veces pensamos que el principal elemento para hacer un buen pan radica en una fórmula especial, guardada como si fuera el 'santo grial', o en una harina proveniente de la otra punta del mundo, con unas propiedades mágicas ... pues no es así. El gran secreto del buen pan, es en gran medida una buena fermentación.
 
Así pues, manos a la masa!
 
La enciclopedia define fermentación como: proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por las enzimas de levaduras, bacterias u hongos y que ocurre con desprendimiento de gases o sin.

Siempre va bien conocer la versión 'oficial' de un proceso como este, pero ahora nos lo cocinaremos a nuestra manera, y es que aplicándolo al pan, para entender la fermentación podemos compararla con una cena, una gran cena , donde entran en juego 3 actores principales:
 
Las enzimas, en el papel de cocineros. Y los Levaduras y Bacterias, en el papel de comensales.
 
Empezamos con el menú del día de este lujoso cena, los carbohidratos. Como sabéis, un 70% de la harina es almidón, que es un azúcar complejo (polisacárido), es decir, está formado por largas cadenas de azúcares imposibles de ser digeridas por pequeños microorganismos como las levaduras, y es que si lo miramos en el microscopio, el almidón, se nos presenta en forma de grandes bolas prácticamente impenetrables. Así pues, cuando el almidón se hidrata (añadimos agua a la harina), comienzan a actuar sobre él nuestros chefs particulares, las enzimas, que lo rompiendo hasta convertirlo en azúcares más simples, principalmente en maltosa (disacáridos) o glucosa (monosacáridos), mucho más digeribles para pequeños microorganismos. Los que podríamos llamar 'Ferran Adrià' de las enzimas, son las alfa y beta amilasa, pero como en toda buena cocina, también están los fieles e imprescindibles 'pinxes', que en este caso son la proteasa, hemicelulasas, lipasas, etc.
 
Las amilasas se encuentran mayoritariamente en la harina, y dependerá del proceso de recolección del cereal una mayor o menor concentración de éstas. Si el grano se ha recolectado en un clima húmedo, habrá acelerado la germinación del cereal más que en un clima seco, por tanto contendrá mayor cantidad de enzimas. También productos como las maltas enzimáticas (diastàsiques) nos ayudan aumentar la colonia enzimática de nuestra masa.
 
Debemos tener en cuenta pero que no todas las partículas de almidón serán descompuestas por las enzimas, en otras palabras, nuestros cocineros no pueden cocinar toda la comida comprado por la ocasión. Y es que por una cuestión física sólo actúan sobre los granos de almidón rotos, principalmente durante la molturación del trigo, ya sea en molinos de cilindros o de piedra.

Así pues, la cantidad de almidón roto es una de las variables más importantes que tienen en cuenta los harineros para que sus harinas panifiquin correctamente..

Seguimos con nuestra romántica velada. Una vez tenemos la comida bien cocinado y en la mesa, los cocineros ya pueden descansar porque es momento de que se sienten los comensales y comience el 'festín'.
 
Empezamos por el invitado de lujo, lo que hace el trabajo más visible (y fácil) en la fermentación, que es aumentar de volumen la masa, la levadura. De levaduras hay de muchos géneros, principalmente Saccharomyces y Candida, pero la estrella mediática es el 'Saccharomyces Cerviseae', que utilizan también los compañeros cerveceros para fermentar el cereal macerado para obtener la cerveza.
 
Sé que os debería haber avisado al principio, pero en esta cena no sólo se cocina y se come, también se digiere! Y es que si nuestros comensales no digiere el alimento proporcionado, y en consecuencia liberaran nuevos elementos no habría transformación, no habría fermentación. Veréis, los primeros invitados, las levaduras, al alimentarse de los azúcares que previamente han preparado las enzimas (glucosa), dan lugar a una fermentación alcohólica, produciendo principalmente grandes cantidades de etanol y gas carbónico (C02), que serán los causantes de que el pan aumente de volumen y contenga alcohol, el cual se evaporará durante la cocción.
Pero en el buen pan no todo es volumen, también encontramos aromas y sabores característicos, y de éstos tienen gran culpa a los otros protagonistas de la cena, las bacterias.
También los hay de muchos tipos, pero los más conocidos e importantes son los lactobacilus, que gracias a los azúcares ya descompuestos (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), y de otros componentes presentes en la masa nos proporcionan gases ( CO2), alcoholes (etanol) y en especial ácidos orgánicos (ácido del actic y acético) que aportan una gama de sabores y aromas increíbles al pan.
 
Ya hemos entendido la fermentación, un proceso en el que obtenemos volumen, aromas y sabores. Entonces, para que todo el pan no es igual de bueno? Como dice la ancestral dicha japonesa, 'A grandes preguntas, bloguero impaciente por responder'.
 
Entre otras razones, por que todo el pan no fermenta igual.

En estos procesos que hemos descrito intervienen muchas variantes, como son la temperatura, la humedad, las propiedades de la harina, el tipo y estructura de la 'microbiota' presente en nuestra masa, y la principal, el tiempo. Como muchas veces decimos los panaderos, este es el gran secreto que la gran industria no ha podido robar nunca (por ahora) a los artesanos del pan. Con el tiempo, las levaduras y las bacterias actúan diferente, proliferan más diversidad de estos, haciendo que en destilen así más aromas y sabores, y haciendo que el pan se conserve más tiempo.
 
No estamos comparando todo el tiempo la fermentación con una gran cena? Pues, aplicamos nos lo: Nos sentará igual de bien si cenamos en media hora, de pie, y sin ni tiempo a respirar, que si nos sentamos en una buena mesa y disfrutamos la comida durante dos horas? Pues en el pan pasa lo mismo.
Y el tiempo, este pequeño 'tesoro' de los panaderos, no sólo se consigue a partir de horas de reloj, también con las masas madre, que para explicarlas, siempre las comparo con aquel abuelo que le cuenta batallitas a su limpio , ingenuo, que aprende a base del bagaje de su abuelo. Pues en el pan sucede lo mismo, las masas madre, más viejas, cargadas de microorganismos, de aromas y de sabores, transmiten estos a las masas más frescas.
 
Y de entre estas masas madres, destaca una, la masa madre natural, o fermento natural ( 'levain' en francés, o 'Sourdough' en inglés).
 
http://blogs.cuina.cat/culturadelpa/2012/11/14/entendre-la-fermentacio/




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