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21/03/2019

Masas Madre y Fermentación en la Producción de Pan

La masa madre se ha venido utilizando a lo largo de cientos de años para añadir la levadura a la masa de pan, cuando no se conocían ni los microorganismos ni los procesos de fermentación.

La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias. Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan. En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.

Dada la presencia de bacterias y levaduras en la masa madre, el riguroso control de la naturaleza de estos microorganismos, de su proliferación y de sus procesos metabólicos, es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de la masa madre utilizada en la fabricación del pan.

La fermentación es un proceso natural causado por microorganismos, gracias al cual se producen muchos alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria desde hace miles de años. Hay tres tipos de fermentación:

1) Fermentación alcohólica. Producida por las levaduras. Gracias a ella tenemos el pan, la cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas.

2) Fermentación láctica. Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos los yogures, el kéfir, el chucrut, algunos quesos y encurtidos, los ensilados para ganado, etc.

3) Fermentación acética. Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos el vinagre.

La fermentación de la masa de pan gracias a las levaduras es hoy en día insustituible en el proceso de panificación. Debido a esa fermentación de las levaduras, el pan tiene su textura, sabor y aroma característicos.

En el proceso de panificación, una de las múltiples variables que determina tanto los diferentes tipos de pan como su calidad, es el tiempo de fermentación de la masa. Hay panes de gran calidad fruto tanto de fermentaciones cortas como de fermentaciones largas.

Las fermentaciones largas en panificación vienen limitadas por la actividad de las levaduras. Pasado un tiempo las levaduras no tienen actividad por lo que los procesos de fermentación muy largos no aportan características distintivas al pan, pudiendo ser fuente de diversos problemas de calidad.

Más información : www.lesaffre.es (fuente)





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