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Curso de panadería profesional (Intensivo).Tony Valls

FECHA INICIO: 11-02-2019
DURACIÓN: 192 horas del 11/02 al 14/03 de 2019 24 sesiones de 07:00h a 15:00h
INSCRIPCIONES ABIERTAS

DESTINATARIOS

El curso se dirige a las personas interesadas en formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana. O bien  que ya esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración y quieran mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS

El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria. 

DURACION

189 horas

CONTENIDOS

Impartidos en obrador:

  1. Estudio sobre las materias primas: las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

  2. Técnicas de masas madre y prefermentos asi como cultivos de levaduras naturales.

  3. Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el medidor de PH, calibración y como mirar el PH de las masas, Apicaciones practicas en el obrador.

  4. Tecnicas de frío. El reposo en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

  5. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

  6. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

  7. Estudio de las diferentes equipos y utensilios en panadería: amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

  8. Masas con alta hidratación. Chapata, pan gallego, pan de agua al 80% al 90% y al 100% de hidrtatación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

  9. Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, mollete, torta de aranda, entre otros.

  10. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

  11. Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebada, multicereales, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra, entre otros

  12. Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

Impartidos en aula:

  1. Manipulación de alimentos, prácticas correctas de higiene alimentaria, alergias e intolerancias alimentarias.
  2. Valores nutricionales de los productos de panaderia.
  3. La empresa panadera: situación actual y perspectivas de empleo: DAFO de la empresa y búsqueda de oportunidades

METODOLOGÍA

Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

Las sesiones de aula son partcipativas con la presentación de casos prácticos.

FORMADORES

Tony Valls. Maestro panadero. Director de la Escuela de Panaderos de Barcelona.

Ramón Calvet. Dietista y formador empresarial.

ACREDITACION

Certificado de aprovechamiento del curso.

Certificado de manipulacion de alimentos.

LUGAR DE IMPARTICIÓN

Escuela de Panaderos de Barcelona, c/ Pau Claris, 141- bajos.  Barcelona.

Aula Mestresses Flequeres. c/ Pau Claris, 134, 2ªplanta. Barcelona.

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en CASTELLANO como en CATALÁN

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FORMACIÓN BONIFICADA

Todos nuestros cursos son bonificables total o parcialmente por las cuotas de la Seguridad Social, siempre que la empresa disponga de crédito suficiente y esté al corriente del pago de cuotas de la Seguridad Social. Solicite más información.


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