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El curso se dirige a las personas interesadas en formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana. O bien que ya esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración y quieran mejorar sus conocimientos sobre el pan.
El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.
192 horas
Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.
Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.
Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.
Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.
Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.
Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.
Masas con alta hidratación: Chapata, pan gallego, pan de agua al 80% al 90% y al 100% de hidratación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.
Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, mollete, torta de aranda.
Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.
Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.
Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.
Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.
Tony Valls. Maestro panadero.
Escuela de Panaderos de Barcelona "Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141- bajos. Barcelona
