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Intensivo de panadería artesana (Tony Valls)

FECHA INICIO: 15-11-2017
DURACIÓN: 192 horas del 15/11/2017 al 21/12/2017 24 sesiones de 07:00h a 15:00h (6, 7 y 8/12 no lectivo)
INSCRIPCIONES ABIERTAS

 

DESTINATARIOS

El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien  que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS

El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria. 

CONTENIDO

  1. Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

  2. Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.

  3. Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

  4. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

  5. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

  6. Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

  7. Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de hidrataci`´on, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

  8. Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda.

  9. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

  10. Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

  11. Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

EL CURSO INCLUYE

  • Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus própios productos)
  • Uso de utensilios, equipos y maquinaria profesional.
  • Ropa de trabajo para obrador
  • Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio.
  • Atención personalizada de nuestros expertos.
  • Seguro de accidentes.
  • Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración.
  • DVD multimedia
  • Atención post-curso
  • Certificado de asistencia
  • Certificado de manipuladores de alimentos

METODOLOGÍA

Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

DURACIÓN

192 horas.

LUGAR DE IMPARTICIÓN

Escuela de Panaderos de Barcelona "Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos). Barcelona

INSCRIPCIÓN

Para formalizar la inscrición hay que contactar con Cristina García (Departamento de Formación) enviando un mail a cgarcia@gremipabcn.com o al teléfono 93 215 55 00  

(El curso se iniciará con un mínimo de 6 alumnos inscritos)

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en CASTELLANO como en CATALÁN

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