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La masa madre en la elaboración artesanal del pan. Universidad Autónoma de Barcelona. Escuela de Postgrado. Curso de especialización.

FECHA INICIO: 23-10-2018
DURACIÓN: 25 horas (1 crédito) del 23/10/2018 al 25/10/2018 Tres jornadas de 08:30 a 13:30 y 14:30 a 17:50
INSCRIPCIONES ABIERTAS

DESTINATARIOS

Dirigido a profesionales de los sectores de la alimentación, la restauración y la hosteleria.

No se requieren conocimientos previos.

OBJETIVOS

Conocer las harinas y las técnicas de preparación de las masas madre, asi como su aplicación práctica en los trabajos de elaboración de productos artesanales en el obrador.

DURACION

25 horas (1 crédito ECTS)

CONTENIDOS

        1. Las harinas de trigo y otros cereales: tipos, características y aplicaciones.

  • Tipos de harinas del mercado: harina de fuerza, media fuerza y panificable, kamut, centeno, espelta, malta, malta enzimática, malta negra, tostada clara, piedra integral, arroz, semolina y avena.
  • La W (fuerza) y la P/L (tenacidad y extensibilidad) de las harinas.
  • Conservación, manipulación y caducidad de las harinas.
  • Utilización de diferentes tipos de harinas segun la variedad del pan y su composición.
  • Trabajar con las harinas en verano o en obradores con altas temperaturas.
  • Cómo añadir agua al 90% en el amasado y en harinas bajas en gluten.

        2. La masa madre .

  • Qué es y para qué sirve?.
  • Tipos de masas madre que se obtienen con los diferentes tipos de harina.
  • Elaboración de la masa madre, proceso: masa madre catalana, masa madre poolish, masa madre biga, masa madre levain al 50% de hidratación, masa madre levain al 100% de hidratación.
  • Análisis técnico del Ph de la masa madre.

        3. Proceso de elaboración del producto.

  • Preparación de los ingredientes, amasado, temperatura de la masa, formación de la pasta, el reposo, la división, el heñido, el formado, la fermentación y la cocción.

        4. Degustación y análisis organoléptico de los panes elaborados.

METODOLOGIA

Los asistentes adquiriran estos conocimientos de una manera práctica y activa. Elaboraran las masas madre y sus propios productos bajo la atención personalizada del profesor. Por otra parte, al tratarse de tres sesiones de 8 horas de duración en tres jornadas seguidas, podrán vivir en directo la evolución y el efecto de las largas fermentaciones. Las nociones necesarias para la comprensión del proceso de trabajo, se proporcionan en los espacios de tiempo en los que no se esta trabajando directamente sobre las masas.

PROFESORADO

Antoni Valls Grau. Director de la Escuela de Panaderos de Barcelona.

Santiago Tejedor y Merce Magaña. Profesores de la Universidad Autónoma de Barcelona.

ACREDITACION

Certificado de aprovechamiento del curso.

(Opcionalment se puede solicitar). Certificado de aprovechamiento expedido por la Universidad Autónoma de Barcelona (coste adicional 79,55€)

LUGAR DE REALIZACION

Escuela de Panaderos de Barcelona "Xavier Vilamala". C/ Pau Claris, 141 - bajos. Barcelona.

INSCRIPCIONES

Inscripciones dirigirse directamente a la Escuela de Postgrado / Cursos de Especialización de la Universidad Autónoma de Barcelona:

 

 

Idioma

Todos nuestros cursos se imparten tanto en CASTELLANO como en CATALÁN

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