Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan de molde extra

Pa de motllo

Ingredientes    

Ingredientes

Peso

Harina de media fuerza 250 w

2.500 g

Huevos

200 g

Agua

1.000 g

Mantequilla

375 g

Azúcar

100 g

Salvado

100 g

Sal

50 g

Leche en polvo

25 g

Vinagre

40 g

Mejorante lecitinado

60 g

 

Proceso

  1. Temperatura de la masa: 24 º C
  2. Elasticidad media
  3. Reposo en bloque: 10 min.
  4. Dividir piezas y formar barras sin punta.
  5. Poner las barras sin punta en moldes untados de aceite o mantequilla.
  6. Dejar fermentar hasta que falten 2 cm para llegar la masa en la tapa.
  7. Temperatura del horno: 210 º. Duración para moldes de 600 g: 30-35 min. aprox.

 

Cálculos para saber aproximadamente los gramos de masa que debemos poner en un molde.

Altura del molde x longitud = Y x 2 = 2Y (+ 200 g si queremos un pan apretado).

Ejemplo:

  • Altura 10 cm; Longitud 20 cm
  • 10 cm x 20 cm = 200 x 2 = 400 g de masa + 200 g de masa = 600 g
  • Estos 200 g de masa más son opcionales dependiendo del tipo de muelle que queramos.

Nota

  • El vinagre es un sustituto natural del anti moho.
  • Con vinagre al molde tardará más tiempo en aparecer el típico moho de los moldes.
  • Siempre pondremos la masa hacia un lado del molde para que de esta manera se puedan desarrollar bien los alvéolos del pan y estos sean pequeños y lo más regulares posible.
  • Se pondrá vapor en el horno cuando la masa del molde le falten más de dos centímetros para llegar a tocar la tapa. Si ponemos vapor el molde de hierro o acero inoxidable tardará más tiempo en coger el calor desprendido por el molde y de este modo la masa podrá coger más volumen.
  • Si el pan de molde se hunde por los laterales es que hay que aumentar la fuerza de la harina o bien que la hemos dejado un poco demasiado crudo.

 

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