Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Panellets 1

Receta de Tony Valls Grau

 

Ingredientes mazapán base con azúcar en grano y claras Peso
Harina de almendra 1.000 g
Azúcar en grano 1.000 g
Clara pasteurizada 250 g

Proceso

  1. Poner en la batidora con el accesorio pala y amasar a velocidad media hasta su perfecta homogenización.
  2. No amasar más de lo necesario o no amasar muy duro o de lo contrario la almendra nos podría hacer aceite.
  3. Si el mazapán nos hace aceite todos los panellets se nos quedaran planos debido a que el aceite no permitirá que el azúcar se disuelva bien en la masa.
  4. Tapar con plástico a fin de que el mazapán no se reseque y disponer en la nevera durante un periodo de 24 h mínimo se aconseja 6 días.
  5. El mazapán se pondrá en la nevera durante 24 h a fin de que el azúcar en grano se disuelva bien en la masa. De no ser así los panellets se nos pueden quedar planos al salir del horno debido a que el azúcar no se ha disuelto correctamente dentro de la masa.
  6. Temperatura del horno 220º a 240º durante 8 o 10 minutos máximo.
  7. El horno de pisos pondremos dos o tres latas debajo a fin de que no coja suela.

Notas

  • La cantidad de claras puede variar según el grado de humedad de la harina de almendra.

 

 

Ingredientes mazapán base con azúcar lustre y claras pasteurizadas Peso
Harina de almendra 1.000 g
Azúcar lustre (polvo) 1.000 g
Clara pasteurizada 250 g

Proceso

  1. Poner en la batidora con el accesorio pala y amasar a velocidad media hasta su perfecta homogenización.
  2. No amasar más de lo necesario o no amasar muy duro o de lo contrario la almendra nos podría hacer aceite.
  3. Si el mazapán nos hace aceite todos los panellets se nos quedaran planos debido a que el aceite no permitirá que el azúcar se disuelva bien en la masa.
  4. Podemos hacer los panellets el mismo día, ya que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la masa (si el azúcar fuera en grano la masa debe reposar durante un periodo de 24 h mínimo se aconseja 6 días) y ya no existe el peligro de que el panellet en el  horno nos quede plano parcialmente achatado.
  5. Tapar con plástico a fin de que el mazapán no se reseque. Es conveniente que el mazapán repose 2 horas en la nevera antes de su manipulación, ya que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.
  6. Temperatura del horno 220º a 240º durante 8 o 10 minutos máximo.
  7. El horno de pisos pondremos dos o tres latas debajo a fin de que no coja suela.

Notas

  • La cantidad de claras puede variar según el grado de humedad de la harina de almendra.

 

Ingredientes mazapán base con azúcar lustre y huevo pasteurizado Peso
Harina de almendra 1.000 g
Azúcar lustre (polvo) 1.000 g
Huevo pasteurizado 250 g

Proceso

  1. El mismo que el anterior. Es aconsejable que el mazapán no esté más de 3 días en la nevera ya que entre sus componentes lleva huevo astrizado. 
  2. Es conveniente que el mazapán repose 2 horas en la nevera antes de su manipulación, ya que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.

Notas

  • La cantidad de huevo puede variar según el grado de humedad de la harina de almendra.

  • Cuando utilicemos esencias en pasta, no poner excesiva cantidad, ya que obtendríamos unos panelles planos, hemos de tener en cuenta que entre los componentes de la esencia en pasta llevará azúcar y un exceso de azúcar nos dará como resultado unos panellets muy planos. Por este motivo recomendamos utilizar esencias en pasta muy concentradas para no poner en exceso, ya que nos perjudicaría en el panellet por lo antes mencionado.

 

Ingredientes mazapán cocido o fino Peso
Harina de almendra 1.000 g
Azúcar 900 g
Agua 250 g
Glucosa 250 g
Leche condensada 100 g
Aroma vainilla c/s
Aroma de limón c/s

Proceso

  1. Poner a cocer el agua con el azúcar y la glucosa para obtener un punto de volante flojo (114º). Una vez alcanzado el punto poner poco a poco en la batidora que previamente habremos puesto la almendra con las esencias y la leche condensada, mezclar con el accesorio pala hasta que seque un poco, extender y enfriar para su posterior uso.

Motivos por los cuales un panellet en el horno nos quede plano parcialmente achatado

  • Exceso de azúcar en el mazapán.
  • Exceso de esencias en pasta.
  • Harina de almendra que nos ha hecho aceite por trabajarlo muy duro.
  • Azúcar en grano que no se ha deshecho o no se ha integrado bien en la masa.
  • Harina de almendra que no ha sido molida correctamente y les ha hecho aceite en la molienda con lo cual es un problema del fabricante.
  • Mazapán demasiado blando.

 

...sigue en Panellets 2

 

 

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