Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Panellets 3

 

 

 

Receta de Tony Valls Grau

Ingredientes panellets castañas Peso
Mazapán cocido  

Proceso

  1. Bolear cónicamente porciones pequeñas y aplanar con las palmas de la mano la punta que esta cónica. Hay dos maneras de acabarlas, una sería con un tenedor y marcar la mitad de la castaña hacia la punta y cuando hayan transcurrido 24 h pintar con yema de huevo , dejar secar 2  minutos en el horno a 220º. Cuando estén frías bañar de cobertura de chocolate  la mitad de la castaña  por la parte gruesa.

  2. La otra manera sería hacer una bola y dejar secar durante 24 h y bañar con cobertura negra toda la castaña y colgar de un alambre para que haga una punta y cuando secara esta cobertura bañar con cobertura de leche una parte de la castaña que será la más gruesa

 

Ingredientes panellets setas Peso
Mazapán cocido  

Proceso

  1. Formar bolas de un tamaño prudencial, espolvorear azúcar lustre por encima e incrustar la bola por la parte que tenga azúcar lustre encima del agujero de una botella con lo cual quedará marcada la seta. Poner sobre latas con papel siliconado y dejar secar 24 h.  Bañar con cobertura negra o de leche la parte plana de la seta y la parte de la punta poniendo en ésta granillo de chocolate.

 

Ingredientes huesos de santo Peso
Mazapán cocido  

Proceso

  1. Laminar una porción de mazapán cocido con un grosor de 2 o 3 milímetros, con un rodillo acanalado marcar este trozo y darle la vuelta, cortar trozos de 5 centímetros por 6 centímetros, rellenar con yema clara y enrollar, dejar en reposo durante 24 h para que seque, cubrir con glasé muerta, secar en el horno por un espacio de 30 segundo a 1 minuto con la puerta abierta del horno.  Dejar secar por espacio de 1 hora y pintar con gelatina.

 

Elaboraciones complementarias.

 

Yema clara Peso
Huevos 300 gr
Yemas 300 gr
Azúcar 500 gr
Crémor tártaro 5 gr
Vainilla c/s

Proceso

  1. Poner todo el conjunto en un perol eléctrico e ir removiendo hasta que tenga la consistencia necesaria, disponer en la nevera.

 

Glasa muerta Peso
Azúcar lustre 500 gr
Agua o licor blanco 100 gr
Crémor tártaro 5 gr

Proceso

  1. Poner en un recipiente el agua y el crémor e ir mezclando el azúcar lustre a intervalos hasta obtener una consistencia aceptable para bañar piezas.

 

 

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