Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Roscón de reyes

 

tortell de reis

 

Roscón de reyes

 

Ingredientes

Peso

Harina (W = 280-300, P / L = 0,8)

1.000 g

Mantequilla

200 g

Azúcar

200 g

Huevos

250 g

Leche

100 g

Agua

100 g

Sal

20 g

Mejorante desconcentrado

30 g

Salvado

100 g

Esencia de limón, vainilla y anís

50 g

 

Con esta fórmula salen estos roscones:

  • 13 roscones de 150 g + 100 de mazapán;
  • (o) 5 roscones de 350 g + 150 g de mazapán;
  • (o) 3 roscones de 700 g + 350 g de mazapán

 

Mazapán rápido

Ingredientes

Peso

Almendra en polvo

1.000 g

Azúcar en polvo

1.000 g

Agua

200-240 g

Esencia de limón y vainilla

10 g

 

Proceso del mazapán rápido

1 Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala durante 10 minutos a marcha lenta. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe, ya que la cantidad que utilizamos dependerá finalmente de la humedad de la almendra.

2 Reserve el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización, para que no se reseque.

 

Proceso del roscón

1 Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). Elasticidad final media. La temperatura de la masa debe ser de 26 º C. Hay que tener presente que la levadura siempre lo incorporaremos al final del amasado. Incorporaremos la mantequilla poco a poco y ya iniciado el amasado, de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo.

2 Reposo en bloque de 20 minutos. Divida piezas de 150, 350 y 700 g.

3 Reposo en bolas de 10 minutos.

La proporción de mazapán por masa del roscón será:

  • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán.
  • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán.
  • Roscón de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.

4 Con el rodillo forme un rectángulo. Introduzca el mazapán antes de enrollar. En el mazapán introduzca la sorpresa que lleva el roscón (una figura, una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa.

5 Enrollar y juntar las puntas.

6 Pinte con huevo y coloque las frutas confitadas por encima.

7 Deje fermentar durante 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30 º C.

8 Antes de hornear, coloque azúcar grano por encima. Si lo desea, en esta fase no añada nada a la pieza y pase directamente a hornear. Tras la cocción, en este segundo caso, puede acabar decorando con gelatina y carbón triturado.

9 Hornear a 180-200 º C, dependiendo del tamaño de las piezas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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