Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Barra Bordelesa

Ingredients Pes
Harina de espelta blanca (Harinera Villamayor) 10.000 g
Agua  6 l
Levadura 100 g
Gluten  150 g
Mejorante q/s
Sal 200 g
   
Poolish (especial)  
Harina de espelta (Harinera Villamayor) 5.000 g
Agua  6.5 l
Levadura
200 g
   

 


Proceso de elaboración del poolish

  • Poner en un porta levaduras (cubo de plástico) el agua y levadura y mezclar hasta que se disuelva.
  • Incorporar la harina y mezclar con un batidor durante unos 3 minutos.
  • Guardar en la nevera preservado del aire.
  • Dejar en la nevera más de 16 horas.

Proceso final

  • Incorporar en la amasadora el poolish, el resto de la harina, sal, mejorante y gluten.
  • Amasar hasta que la masa tenga la elasticidad media (este tipo de masa tarda menos tiempo en hacerse que una masa normal).
  • Reposo en bloque durante 20 minutos.
  • Cortar piezas de 750 g.
  • Reposo de las piezas durante 20 minutos. (no las hiñáis).
  • Formar barras a mano (no en formadora).
  • Dejar fermentar hasta que doblen su volumen.
  • Cámara de fermentación a 28 º C y 75% de humedad.
  • Enharinar un poco las barras por encima y cocer en el horno con vapor a 210 º C durante 45 min aprox.

Notas:

  • Este tipo de poolish no es habitual y es más complicado de elaborar pues la masa alcanza mucho nervio. (Se puede disminuir a la mitad la cantidad de mejorante que normalmente empleamos).
  • Esta barra bordelesa antiguamente se elaboraba en Burdeos (Francia), pero se hacía con harina normal de 220 w.
  • Esta barra está indicada para platos de caza por su sabor.
  • La duración de la barra bordelesa debe ser de 3 días.

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