Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Coca de panadero de harina de espelta

Coca d'espelta

Ingredientes

Ingredientes

Peso

Harina de espelta

 5.000 g

Sal

 100 g

Mejorante panificación

 q/s

Agua

 4.000 g

Azúcar

 100 g

Mantequilla

 100 g

Levadura

 100 g

Proceso paso a paso

  1. Introducir todos los ingredientes en la amasadora a excepción de la levadura y una cuarta parte del agua.
  2. Agregar toda el agua y la levadura cuando falten 5 minutos para acabar el amasado.
  3. Reposar en bloque durante 2 horas.
  4. Dividir en piezas de 350 g.
  5. Formar un barrote y dejar reposar durante 30 minutos.
  6. Estirar sobre una tabla de madera de 1 metro por 15 cm de ancho.
  7. Dejar reposar durante 30 minutos.
  8. Temperatura del horno: 260 º C.
  9. Colocar el barrote sobre la pala y allanar con los dedos, poner piñones y azúcar en grano.
  10. Con la misma pala poner la coca sobre la piedra del horno e ir estirando a medida que se saca la pala (para que la coca sea fina y no gruesa).
  11. Tiempo aproximado de cocción: de 7 a 10 minutos.
  12. Pintar o pulverizar con anís por encima de la coca.

Nota importante

  • El agua que pondremos en el amasado debe tener una temperatura de 20 º C

Aspecto final de la coca

  • color dorado
  • alveolado grande e intenso
  • costra semi crujiente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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