Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Panellets 2

Receta de Tony Valls Grau

 

 

 


Ingredientes panellets de piñones Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Piñones  

Proceso

  1. Coger un trozo de unos 200 gramos de mazapán y hacer una tira de unos 30 centímetros y cortarla en trozos no demasiado grandes de unos 15 g y hacer unas bolas.
  2. Poner a los piñones un poco de  huevo y rebozar esta bola con los piñones. Cuando ya estén rebozados de piñones poner un poco de yema de huevo en las manos y acabar la bola ya rebozada para darle un poco de color de yema de huevo y finalmente poner en las latas con papel siliconado. No hay que poner mucho huevo a los piñones, si no de lo contrario resbalará el piñón y no se nos quedará en el mazapán incrustado y tendremos que apretar más de lo habitual y el piñón se nos hundirá dentro de la masa de mazapán y éste quedará con un aspecto poco vistoso.

Notas:

  • El huevo y las yemas en los piñones sirve para darle coloración al piñón y que tenga un acabado más vistoso.
  • Hay muchos pasteleros que ponen un poco de almíbar a la yema de huevo para que el panellet tenga un color más dorado.
  • Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos siempre tendremos en cuenta de que no cojan suela ya que si esto ocurre el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el consumidor.

 

Ingredientes panellets de almendra Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Almendra  

Proceso

  1. El mismo procedimiento que el anterior pero esta vez hacer una pieza  redonda y después ovalada. Con los dedos achatar las puntas.

 

Ingredientes panellets de limón Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Esencia de limón c/s

Proceso

  1. Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de esencia de limón.
  2. Hacer una bola y rebozar con azúcar lustre y poner encima de un cedazo a fin de sacar el exceso de azúcar lustre y colocar en latas con papel siliconado.
  3. Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer un agujero en el centro de la bola sin llegar al fondo.
  4. Rellenar por el orificio con una base de leche condensada con limón.
  5. Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos siempre tendremos en cuenta de que no cojan suela ya que si esto ocurre el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.

 

Ingredientes panellets de café bombón Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Café soluble  
Azúcar lustre  
Leche condensada  
Agua  

Proceso

  1. Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de café soluble con unas gotas de agua a fin de que se reparta bien el café soluble.
  2. Hacer una bola ovalada y rebozar con azúcar lustre. Poner encima de un cedazo a fin de sacar el exceso de azúcar lustre y colocar en latas con papel siliconado.
  3. Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer dos agujeros en el centro de la bola ovalada sin llegar al fondo.
  4. Rellenar por el orificio con una base de leche condensada y café.
  5. Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos siempre tendremos en cuenta  que no cojan suela cuando esto ocurre el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.

Notas:

El café tradicional siempre se ha elaborado ovalado y marcado por el centro simulando un grano de café, pero esta vez hemos elaborado algo diferente, ya que este tipo de panellet no suele venderse excesivamente.


 

Ingredientes panellets de fresa Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Mermelada de fresa  
Azúcar en grano  

Proceso

  1. Igual que el anterior pero en vez de rebozar con azúcar lustre rebozar con azúcar en grano.
  2. Rellenar por el orificio con una mermelada de fresa.

 

Ingredientes panellets de membrillo Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre  
Membrillo  
Azúcar lustre (polvo)  

Proceso

  1. Hacer una hendidura longitudinal en cada barra cilíndrica e incorporar membrillo en el centro de la hendidura y cerrar esta barra cilíndrica. Rebozar con azúcar lustres y cortar piezas de un centímetro de ancho.gual que el anterior pero en vez de rebozar con azúcar lustre rebozar con azúcar en grano.

 

Ingredientes panellets de chocolate bombón Peso
Mazapán base de huevo y azúcar lustre 1.000 g
Cacao en polvo 50 g
Clara pasteurizada  
Leche condensada  

Proceso

  1. Por cada kilo de mazapán base incorporar 50 g de cacao en polvo y un poco de claras de huevo ya que el cacao lo endurecerá.
  2. Finalizaremos igual que los demás pero a la leche condensada le añadiremos tanto de leche como de cobertura atemperada al 70 % de cacao.

 

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