Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Cocas de verbena

Coques de revetlla

 

Ingredientes
gramos
%
huevos 400 40,00 %
Masa madre de brioche 
(día anterior) 
 
400
 
40,00 %
Leche 100 10,00 %
Azúcar 200 20,00 %
Mantequilla 300 30,00 %
Levadura fresca
35
3,50 %
Vainilla, naranja, limón, canela 60 6,00 %
Sal fina 20 2,00 %
Mejorante natural 20 2,00 %
Total peso 2.535

 

 

Proceso de elaboración

  • Elasticidad media
  • Reposo en bloque 40 minutos 
  • Reposo en piezas de 30 minutos
  • Peso de las piezas 700 g.
  • Formar una pieza ovalada con las manos. Se puede untar la superficie levemente con diferentes productos como por ejemplo mermelada de albaricoque, mazapán rebajado con leche o cabello de ángel. (Poner estos productos es muy importante ya que hará que la torta sea más jugosa y también hará que esta coca esté igual de tierna a las 36 h)
  • Temperatura de la masa 24 º
  • Fermentar hasta doblar su volumen.
  • Poner piñones y azúcar en grano por toda la superficie sin dejar ningún espacio sin poner azúcar.
  • Horno de 190 º a 210 º según pieza y tamaño.

 

Proceso final

Temperatura de la masa   24º
Gramos de masa 700 g
Tiempo de reposo en bloque 40 minutos
Tiempo de reposo en pieza 30 minutos
Temperatura cámara fermentación 28 º 
Humedad cámara de fermentación  75% 
Tiempo de fermentación x  minutos
Temperatura horno 190º /  210º
Vapor  0
Tiempo de cocción 15 minutos

                    

Este producto ha sido elaborado por el Sr.. Toni Valls, director de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona | Fotografía: McNamara Sanches 


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