Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Barra larga (Baguette)

La baguette

La baguette está tan desprestigiada que le hemos dado otro nombre porque lo que conocemos como baguette no es tal cosa.

Ingredientes

Peso

Harina 220 w

1.000 g

Sal

20 g

Salvado

10 o 5g (dependiendo de la temperatura del obrador)

Mejorante

5 g

Agua

650 g

Pasta madre

150 g

Proceso

  1. Temperatura de la masa: 21 º C
  2. Elasticidad media
  3. Reposo en bloque 90 minutos (Hay estirar la masa con las manos como un rectángulo y darle unos 5 o 10 cm de altura)
  4. Dividir a mano en piezas de 250 g.
  5. Las piezas no se hiñen, se dejan en forma de rectángulo.
  6. Reposo en pieza: de 30 a 45 minutos (Hay que estar pendientes si la masa está muy fermentada o no) Formar barras alargadas a mano (también se pueden hacer en la formadora siempre y cuando las piezas sean bien rectangulares y no deformes).
  7. Dejar fermentar un mínimo de una hora y hasta 3 horas.
  8. Cocer a horno a 220 º C con vapor.
  9. Tiempo de cocción: 25 minutos aproximadamente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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