Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan de la Moreneta

Pa de la moreneta

Organoléptica del producto

Pan crujiente. Miga semi oscura con alveolado irregular, sabor dulce al principio y al final semi ácido agradable al paladar .
 
Durabilidad de este pan 48 h mínimo , sensible a los lugares húmedos , por eso se recomendó 70 min de cocción en estos lugares.
 
Pan ideal para comer con platos tipo ensaladas o bien pescado de cáscara .
 

ingredientes

  • Harina de Kamut 1.000 g
  • Harina de Sarradceno 1.000 g
  • Harina de espelta blanca 1.000 g
  • Harina de espelta integral 1.000 g
  • Malta clara 60 g
  • Mejorante natural 60 g
  • Masa madre de centeno 2.000 g
  • Gluten 120 g
  • Sal 80 g
  • Salvado 30 g
TOTAL PESO 9.350 G
 

elaboración

  1. Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes .
  2. Amasar todos los ingredientes , excepto la levadura , que se incorporará cuando falten 2-3 minutos para el final . Incorporar el agua a 15 º
  3. Elasticidad media.
  4. Dar reposo en bloque de 2 horas en una cubeta .
  5. Dividir las piezas 500 g . y sisposar las piezas sobre base con tela de lino previamente enharinada y dejar 30 minutos en reposo .
  6. Heñir las piezas .
  7. Disponer las piezas en banetons de madera y enharinados .
  8. Fermentar 120 min aprox .
  9. Sacudir harina por encima de los panes .
  10. Dar vapor y entrar los panes en el horno .
  11. Horno a 220 º y los 20 min baja 210 º .
  12. Sacar el pan y dejar enfriar (mejor en cestas semi abiertos para que transpiren .
 
 
Este pan ha sido elaborado con mejorante natural por el Sr. Toni Valls , profesor de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona .

Nuestras fórmulas...