Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Mano de Nice
La "mano de Nice" es un pan delicioso y crujiente, típico en Italia, con un sabor inconfundible que le viene dado por el aceite de oliva. El fotógrafo Robert Doisneau hizo una sorprendente fotografía de Picasso con estas manos de pan.

Ma de Nice

Paso a paso 

  1. Dejar reposar las piezas heñidas durante 5 minutos.
  2. Estirar la masa y enrollar hasta la mitad por un lado y hacer lo mismo por el otro.
  3. Doblarla sobre si misma y colocarla en la tela.
  4. Amasar los ingredientes durante 7 minutos.
  5. Afinar la masa hasta conseguir una masa fina.
  6. Dividir en piezas de 250 g y heñir ligeramente.
  7. Dejar fermentar durante 50 minutos.
  8. Cocer a 230 º C con vapor durante 25 minutos.

ma de nice detall

Ingredientes

 Peso g

%b.f.

Harina 200 w

 1.000 g

---

Agua

 350 g

35%

Aceite de oliva

 100 g

10%

Sal

 20 g

2%

Levadura

 20 g

2%

Pasta madre "biga"

200 g

20%

Mejorante

q/s

---

 

 

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