Las fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.
Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.
Ingredientes
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gramos
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%
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huevos | 400 | 40,00 % |
Masa madre de brioche
(día anterior)
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400
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40,00 %
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Leche | 100 | 10,00 % |
Azúcar | 200 | 20,00 % |
Mantequilla | 300 | 30,00 % |
Levadura fresca
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35
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3,50 %
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Vainilla, naranja, limón, canela | 60 | 6,00 % |
Sal fina | 20 | 2,00 % |
Mejorante natural | 20 | 2,00 % |
Total peso | 2.535 |
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Proceso final
Temperatura de la masa | 24º |
Gramos de masa | 700 g |
Tiempo de reposo en bloque | 40 minutos |
Tiempo de reposo en pieza | 30 minutos |
Temperatura cámara fermentación | 28 º |
Humedad cámara de fermentación | 75% |
Tiempo de fermentación | x minutos |
Temperatura horno | 190º / 210º |
Vapor | 0 |
Tiempo de cocción | 15 minutos |
Este producto ha sido elaborado por el Sr.. Toni Valls, director de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona | Fotografía: McNamara Sanches