Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan de rosca crujiente

Pa de rosca cruixent

Ingredientes Pes0
Harina w 350 p/l 0.9 5.000 g
Sal 125 g
Pasta madre 1.000 g
Levadura 50 g
Mejorando habitual q/s
Agua (temperatura 20 º C) 4 l
Aceite de oliva
1/2 l
Sémola de trigo
500 g
   

 

Notas

  • El muelle tendrá muchos alvéolos irregulares por dentro que son típicos de este pan.
  • En la fórmula hay más sal de de habitual porque hay 100% de hidratación sobre la harina.

Proceso

  1. Amasar todos los ingredientes en una batidora para facilitar el trabajo, pues en una amasadora normal a partir de 60% de hidratación deberíamos poner el agua poco a poco. Por este motivo haremos la pasta en una batidora con el accesorio de pala o
  2. gancho.
  3. Mezclar la fórmula hasta que la masa no se pegue a las paredes o bien puede hacer una tela con un trozo de masa.
  4. Tiempo de reposo en bloque: 90 minutos como mínimo.
  5. Divida piezas de 300 g sin desgasificar la masa.
  6. Formar pieza redonda, pero sin funyir.
  7. Reposo en bolas: 30 minutos como mínimo.
  8. Haga un agujero en el centro de las bolas y vaya formando roscas con un agujero de un diámetro de 16 cm como mínimo.
  9. Dejar fermentar durante 45 a 60 minutos a una temperatura de 28 º C con una humedad del 80%.
  10. Poner las tuercas a la pala y enharinar bien.
  11. Hornear en horno de pisos a una temperatura de 220 º C con vapor.
  12. Cocer durante 35 minutos aproximadamente.

 

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